LE CHALEUREUX PAYS BASQUE vu par JULIEN DUBOUÉ
Des adresses branchées de bord de mer aux haltes plus confidentielles de l’arrière-pays, le Pays basque n’a plus de secret pour le jeune chef.
À37 ans, Julien Duboué n’hésite pas à avancer à son rythme : celui décidé du rugbyman qu’il a été, il y a quelques années, au club amateur de Peyrehorade et avec lequel il a même gagné le Championnat de France en Nationale 2. Aujourd’hui un (tout) petit peu assagi, il continue son bonhomme de chemin avec trois adresses à Paris : A Noste (“chez nous” en patois landais), à deux pas de la Bourse, en plein coeur de la capitale, Corn’r, dédié au maïs de son ami Jon Harlouchet, cultivateur à Bussunarits, et
Boulom, un drôle de concept de “boulangerie où l’on mange” (d’où l’acronyme) qui fait un tabac dans le XVIIIe arrondissement. Loin de son Pays basque adoré ? Oui, mais pas tant que ça. Certes, dans ses restaurants il propose les meilleurs produits de sa région retravaillés de façon contemporaine. Mais surtout, il a su garder des liens privilégiés avec son pays où il retourne quasiment chaque mois, aussi bien pour aller voir ses fournisseurs privilégiés que pour prendre une grande bouffée d’air frais.
Julien Duboué aurait pu faire une tout autre carrière dans la gastronomie : après une formation au Relais de la Poste à Magescq, aux côtés du chef doublement étoilé Jean Coussau, il passe par quelques-unes des plus belles tables parisiennes ( Carré des Feuillants d’Alain Dutournier,
George V époque Philippe Legendre…), puis part à New York travailler avec le chef français étoilé Daniel Boulud. De retour en France, il ouvre à 26 ans son premier restaurant, Afaria (“à table” en basque). « J’ai eu la chance que ce soit en pleine Coupe du monde de rugby, se souvient Julien Duboué. Yves Camdeborde et ses amis ont fait tous les avant-matchs au restaurant
et l’affaire était lancée ! » Aujourd’hui, lorsqu’on l’interroge sur l’ouverture d’une adresse au Pays basque, le chef reconnaît avoir « beaucoup de propositions, mais il faut trouver les bonnes personnes. Un jour certainement… » .