Oui, un sauternes peut accompagner un homard !

Cher Maurice-Christian Bergerès, j’ai lu avec attention votre courrier dans lequel, à propos de l’affaire François de Rugy, vous trouvez curieux d’offrir un sauternes sur un homard, en l’occurrence Yquem 1999 (La RVF n° 636, novembre 2019). Certes, l’accord peut sembler contre-nature, mais je voudrais vous livrer mon expérience personnelle, publiée dans L’École des alliances (Hachette Pratique, 2000).

Un homard à la vanille, tel celui qui était parfois servi à la table d’Alexandre de Lur Saluces, était confronté à un alsace pinot gris 1998, un bâtard-montrachet 1989, un montlouis demi-sec 1996 et un Château d’Yquem 1989.

Je ne résiste pas au plaisir de vous livrer le résultat de la confrontation entre ce homard et le sauternes : « Le sauternes joue avec le homard qui semble bien modeste devant sa puissance et sa richesse aromatique.

La chair du crustacé fait contraste avec la liqueur du vin qui devient encore plus épicée ; le beurre renforce son gras et son volume. La vanille vient se glisser dans la palette épicée, avec modestie, au milieu des autres composants. Comme si le vin accueillait les saveurs du homard en son sein, en protecteur et suzerain devant ce crustacé qui lui jure allégeance. Une alliance excitante mais où le vin garde le rôle-titre » .

Si les deux vins secs ont ce jour-là formé des alliances des plus classiques, avec le homard, chacun respectant l’autre, ce sauternes d’exception proposait un accord de contraste. Dans tout mariage, il peut y avoir un époux dominant, mais la mesure s’impose, sinon le homard pourrait bien tweeter avec un hashtag#MeToo.