Les beaux champagnes à table avec les chefs
Loin de se cantonner à l’apéritif, le champagne peut avec profit être servi tout au long du repas. Tous aficionados des belles bulles, cinq grands chefs racontent comment le roi des effervescents les inspire en cuisine.
Ragoût de légumes au tofu, canette des Landes épicée, patate douce et cassis… Quel vin servir sur ces plats distingués ? Pas forcément ceux que l’on croit. Sollicités par La RVF, cinq chefs réputés, Adeline Grattard ( Yam’Tcha), Guy Savoy, Frédéric Vardon ( 39V), Thibault Sombardier (restaurant Antoine), à Paris, et Philippe Mille ( Les Crayères), à Reims, ont accepté avec enthousiasme de marier leur cuisine avec un vin que l’on ne songe pas toujours à servir à table, le champagne.
Ils nous racontent ici comment ce noble breuvage les inspire en cuisine. Comment la bulle, l’acidité, la sensation crayeuse, la structure, la vinosité, l’oxydation ménagée d’un champagne constituent autant de paramètres qui permettent de révéler les subtilités cachées d’un plat.
Tous le considèrent comme un vin à part entière, que l’on peut servir tout au long du repas. « Bien sûr, boire du champagne fait du bien en début de repas, mais l’approche parcellaire et certains modes de vinification récents engendrent des matières vineuses au goût proche de leur terroir. De quoi réaliser des accords fantastiques à table » , souligne le chef triplement étoilé Guy Savoy, qui officie aujourd’hui à la Monnaie de Paris.
Chacun s’est prêté au jeu, livrant un accord inédit entre un champagnechoisiparLaRVFetunplatàleurfaçon.Notredossier explore des champs très variés, depuis le classique turbot ivre de champagne de Philippe Mille à l’incroyable ragoût de légumes au tofu et fuyu d’Adeline Grattard en passant par la juteuse canette maturée de Guy Savoy ou le dynamique homard bleu de Thibault Sombardier et la généreuse pintade rôtiedeFrédéricVardon.Unevariétédeplatsquinousaincités à tester différents profils de champagnes : ciselés par la craie, blanc de noirs structuré de la Vallée de Marne, blanc de blancs bio ou lumineux 2008 issu de l’assemblage d’une myriade de terroirs champenois, nous avons délibérément choisi une palette large.
Après les plats, vient le moment des fromages. Pour Olivier Poussier, c’est à ce moment du repas que l’on assiste aux plus beaux mariages, toujours avec le champagne. « Je me rappellerai toute ma vie cette mimolette extra-vieille servie avec un Clos du Mesnil 1983 » , raconte, ému, le Meilleur sommelierdumonde.Àvotretour,savourezavec nous les plus belles alliances entre belles bulles et comté, parmesan, langres, camembert…
Pour stimuler vos papilles, nous avons choisi neuf fromages de laits, d’appellations et de pâtes différents à la fromagerie de la famille Quatrehomme (Paris VIIe), auxquels La RVF associe à chaque fois une bouteille de champagne idéale, blanc de blancs de la Côte de Blancs, pur meunier de la Vallée de la Marne ou encore un millésimé 2002 à dominante de pinot noir.
Ultime conseil au moment de servir : une aération tranquille de plusieurs minutes voire un passage en carafe amélioreront les champagnes les plus fermés, jeunes et puissants. De la même façon, un service un peu moins frais qu’à l’apéritif (autour de 11-12° C) vous permettra de mieux mettre en valeur le champagne à table. Bonne dégustation ! A. G.
Aux Crayères, l’alliance du turbot et de Roederer 2012