Le pesto Il brille sur un blanc méditerranéen

Très populaire en Italie, le pesto est originaire de Ligurie, au nord-ouest du pays. Cette préparation culinaire est élaborée à base de basilic génois, pignon de pin, huile d’olive, ail et fromage râpé – pecorino ou parmesan. La recette originelle fait appel à tous ces ingrédients, concassés et broyés au pilon. Si quelques variantes existent, chacun y allant de sa recette et de sa méthode, la dominante des saveurs reste la même.

Le plus souvent, le pesto est utilisé avec les pâtes, linguine et spaghetti notamment. Avec cette pointe végétale, chlorophylle, légèrement poivrée, accompagnée de la touchedeparmesanoupecorino,etl’amerméditerranéen apporté par l’huile d’olive, il est évident qu’un blanc sera bien plus à l’aise avec le pesto qu’un vin rouge. Il faut un vin à la palette finement aromatique mais persistant en bouche.

J’essaie toujours, dans la mesure du possible, de proposer un accord régional. Aussi, sur ces pâtes au pesto, je vous invite à découvrir deux expressions du cépage vermentino. La première vient de Ligurie ; il s’agit de la cuvée Vigna Sori 2018 du domaine Poggio dei Gorleri, en appellation Riviera

Ligure di Ponente. Un blanc vinifié

Par Olivier Poussier Meilleur sommelier du monde 2000 et élevé en cuves inox sur lies pendant huit mois. Ici, le vermentino se livre avec une belle franchise sur des notes de fleurs blanches et d’agrumes. L’alternative est un joli vermentino corse d’Yves Canarelli : Clos Canarelli 2018, un millésime qui a demandé beaucoup de vigilance. La belle fraîcheur de ce blanc tranche sur la texture du pesto.

Sur un dos de cabillaud gratiné au pesto agrémenté, telle une gremolata, d’une chapelure d’olives vertes et zeste de citron, voici deux suggestions italiennes. L’une est originaire de la région des Colline Lucchesi, au nord de la Toscane. À la Tenuta di Valgiano, Laura di Collobiano et son mari produisent Palistorti, un blanc sincère, en IGT Toscane. Composé d’une dominante de vermentino, mais aussi de malvoisie, trebbiano, chardonnay et sauvignon, ce vin fruité et accessible est parfaitement maîtrisé.

L’autre proposition est aussi l’oeuvre d’une femme, Marisa Cuomo, installée sur la côte amalfitaine où elle produit plusieurs vins d’exception. Mon choix se porte sur son blanc du secteur de Furore, des coteaux pentus surplombant la mer qui mettent en évidence les cépages falanghina et biancolella. Bien qu’issu d’un terroir ensoleillé, ce vin possède une belle tension et la fraîcheur apportées par son terroir calcaire.

En cette fin d’année, c’est un accord différent que nous vous proposons. Nous sommes allés à la rencontre d’Edwin Yansané, jeune chocolatier installé dans le Marais à Paris, pour vous livrer quatre accords originaux à savourer cet hiver.

Par Olivier Poels, photos : Fabrice Leseigneur