Un grand vin plein d’enseignements

Lorsque j’étais jeune sommelier, j’ai eu la chance de travailler dans l’une des plus belles caves de son époque : le restaurant Lasserre à Paris. Ce joyau caché derrière le Grand Palais regorgeait de flacons somptueux, notamment de grands bordeaux achetés pendant l’âge d’or par monsieur René Lasserre. Lors d’un service chahuté, un client demanda un flacon qui m’intriguait depuis quelque temps : une demi-bouteille de HautBrion 1934. Je n’avais jamais dégusté ce vin, mais connaissais la réputation légendaire du millésime. J’émettais toutefois des doutes quant à sa conservation du fait du format.

Un collègue sommelier me conseilla avec insistance de décanter ce vin, ce qui me surprit car un vin de cet âge, conservé de plus en petit format, risque d’être fatigué : le décanter pourrait accélérer son oxydation. Je suivis son conseil. D’abord, j’ouvris la bouteille. Un bouchon parfait, entier, d’une taille minuscule en sortit. Le vin sentait divinement bon. Je pris le soin d’en prélever quelques gouttes pour vérifier sa tenue. Un vin d’une robe noire, d’une densité extrême se plongea dans mon verre. Le nez était renversant. Il oscillait