Bourgogne : les blancs hors des sentiers battus
Bousculons les standards ! Une ode savoureuse et inédite à la diversité des vins blancs bourguignons
La Bourgogne est une source majeure de grands blancs que les amateurs du monde entier ont plébiscitée depuis de nombreuses années. Mais comme dans beaucoup de grands vignobles installés et reconnus, une forme d’ennui peut naître à la longue d’une production qui se montre parfois assez lisse et standardisée.
Les blancs de Bourgogne issus de chardonnay, dans leur très grande majorité, respectent des méthodes de vinification et d’élevage qui ont fait leurs preuves, mais obéissent peu ou prou aux choix stylistiques d’un modèle prépondérant : des vins secs, protégés en SO2, élevés en cuves inox ou en fûts pendant douze à dix-huit mois, avec une proportion plus ou moins forte de bois neuf. Leur succès commercial important rencontré ces dernières années a pu conduire certains vignerons à se laisser aller à une forme de facilité. De Chablis à Pouilly-Fuissé, en passant par Meursault et Puligny-Montrachet, les rendements ne sont pas toujours très maîtrisés. Il n’est plus rare en effet de voir des raisins récoltés en sous-maturité pour être ensuite généreusement chaptalisés, ou encore de voir les moûts acidifiés pour rectifier les équilibres en sacrifiant à la mode actuelle des blancs tendus, qui confond souvent fraîcheur et acidité. Quant à l’élevage en bois neuf, il sert parfois de cache-misère pour masquer la maigreur des matières premières.
BOUSCULER LES CERTITUDES
Fort heureusement, des choix différents s’offrent aux vignerons soucieux d’expérimenter et d’explorer d’autres
méthodes, et de démontrer qu’une saine remise en question peut faire bouger les lignes. La Bourgogne a besoin de se remettre un peu en question et d’offrir à des amateurs exigeants des vins qui bousculent les certitudes et offrent une palette de saveurs renouvelée.
Dans ce tour d’horizon, vous rencontrerez des vins qui s’affranchissent des styles dominants et refusent un certain conformisme. Les blancs de Bourgogne hors des sentiers battus, ce sont des vins issus de cépages différents : l’aligoté, bien sûr, qui revient au premier plan, mais aussi les pinot blanc, pinot gris, sauvignon ou encore melon de Bourgogne, car les vins blancs de la région ne sauraient se limiter au seul chardonnay. La diversité ampélographique mérite d’être défendue, d’autant plus que ces cépages offrent un potentiel très intéressant dans le contexte du réchauffement climatique, et une variété de goûts qui satisfait la quête de découvertes des nouveaux consommateurs.
DES TERROIRS PLUS CONFIDENTIELS
Mais cette diversité renouvelée surgit aussi grâce à des vinifications et des élevages atypiques : des vins élevés en contenants alternatifs autres que les fûts de chêne, des vins élevés trois à sept ans avant mise en bouteilles, des cuvées de macération, les fameux vins oranges… Dépassons donc les modes pour examiner ces blancs de Bourgogne d'un autre genre, qui ouvrent de nouvelles perspectives.
À notre sens, le renouveau des blancs bourguignons passe aussi par des appellations et terroirs plus confidentiels mais tout aussi passionnants que les grandes références habituelles. Ces appellations et terroirs s’illustrent ces dernières années grâce à leur situation géographique plus fraîche ou en altitude : Vézelay, Côte de Beaune, le vignoble du Brionnais, les petites appellations de l’Yonne ou certains terroirs de la Côte de Nuits n’ont jamais produit d’aussi bons vins blancs qu'à l'heure actuelle.
D’ÉPOUSTOUFLANTS LIQUOREUX
Ce panorama serait incomplet sans une petite catégorie de vins que l’on oublie fréquemment d’associer à la Bourgogne, à savoir les vins moelleux et liquoreux. Une très ancienne production, principalement dans le Mâconnais, perdure et s’illustre parfois en des vins époustouflants de richesse et de complexité, dignes des plus grands vins de dessert du monde.
À dessein, nous avons choisi d’ignorer les expressions classiques des secteurs de Chablis, de la Côte de Beaune, de la Côte chalonnaise et du Mâconnais, afin que ce tour d’horizon fasse la part belle à la variété, aux découvertes, aux vins différents… Bref, à tout ce qui contribue à élargir et à enrichir le paysage viticole des blancs de Bourgogne. Le manque de place nous a hélas conduits à écarter les vins effervescents. Nous vous souhaitons de belles découvertes !
Conditions de dégustation
Les vins ont été dégustés, étiquettes découvertes, par Jean-Emmanuel Simond aux domaines et à La Revue du vin de France, entre juin et décembre 2020.