La douce patine de l’âge
Installé à Saint-Aubin, Olivier Lamy, qui ne se revendique pas bio, laboure ses sols et passe de longues heures dans ses vignes afin d’obtenir des raisins plus concentrés et surtout des vins mieux équilibrés. Avec un usage du fût bien plus modéré aujourd’hui qu’à ses débuts, il produit des vins un brin austères jeunes, mais que leur densité de texture et leur matière profonde destinent à la garde. Il débourbe peu ses jus afin de limiter les doses de SO2, tandis que ses élevages longs patinent lentement ses vins.
« Le soufre fige le vin, alors qu’il a besoin d’oxydation pour être complexe. Aujourd’hui, notre travail paie car nos lies sont plus belles et les vins sont moins réduits, plus précis », confie-t-il. R. P.