La Vie en Rouge… Quand le Perche boit
À Mortagne-au-Perche, Philippe Ribaut patronne un joli bout de cave à manger où il régale son beau monde de vins d’esprit bio-biodynamique-“nature”.
« J’ai fait l’école de la soif, j’ai toujours aimé le vin. En 2007, je me suis jeté à l’eau. » Voilà, très vite résumé, le parcours de Philippe Ribaut, ancien fonctionnaire reconverti caviste à Mortagne-au-Perche, dans l’Orne, loin de son berceau gersois. Trois tables en terrasse, quelques-unes à l’intérieur, une vieille balance Berkel dans un coin, des boiseries et moulures à l’ancienne, des bouquins sur le vin çà et là, une caisse enregistreuse sans âge… Le lieu, en friches depuis plusieurs années à sa reprise, possède la bonne trogne des maisons de confiance.
TOUTES LES RÉGIONS CONVOQUÉES
Ce coin du Perche est le repaire de Parisiens propriétaires de résidences secondaires. Quand ils débarquent le temps d’un week-end ou des vacances, c’est chez Philippe Ribaut qu’ils vont chercher réponse à leur appétit de vins bio, biodynamiques ou nature. En 200 références, le patron possède les arguments pour prêcher les convaincus et rallier de nouveaux fidèles à sa cause.
Son goût ? « Je n’aime pas le bois, pas le soufre, mais la finesse, la fraîcheur et la buvabilité ». Sa sélection ? Mathieu Apffel, très prometteur vigneron savoyard, l’Ostal Levant de Charlotte et Louis Pérot à Cahors, Mariotti Bindi en Corse, La Grange aux Belles ou Nicolas Reau en Anjou, Xavier Benier dans le Beaujolais, Bourgeois-Diaz en Champagne, Alain Allier dans le Gard, Gramenon et Richaud en vallée du Rhône sud, ou encore les whiskies du domaine des Hautes Glaces… On en oublie forcément !
Sur ses étagères, Philippe Ribaut a gardé de la place pour l’épicerie fine dont des conserves ibériques, les pâtes Setaro et Martelli ou encore les superbes vinaigres de la maison Le Paulmier. Le midi, il dresse des petites assiettes de délicieux produits bruts, thon rouge aux agrumes, poulpe de Galice et salade, langue de boeuf séchée, fromages, etc. Qu’on arrose des canons de la cave pour un droit de bouchon raisonnable de 8 €.