La Revue du Vin de France

Juan Sanchez : un Américain à Paris file dans la Côte des Bar

De New York à Gyé-sur-Seine en passant par Saint-Germain-des-Prés, ce garçon enthousias­te multiplie la création d’adresses gourmandes.

- Alexis Goujard

Juan Sanchez a ouvert son dans un ancien dépôt SNCF.

Alors que tant de jeunes diplômés français s’expatrient, saluons ici le parcours d’un self-made man venu des États-Unis pour réaliser ses rêves de vins et de cuisine en France.

Fils d’immigrés cubains, né à New York en 1965, Juan Sanchez a vécu quinze ans à Miami, s’est perdu dans des études de finance avant de passer un CAP de cuisine en 1993, à l’École Ferrandi, à Paris. Très vite, il prend goût au vin. Très vite, il fait le pari d’en vivre. Il sympathise avec les propriétai­res de la chambre qu’il loue rue de Seine, dans le VIe. Ils tiennent une boutique de charcuteri­e et de fromages. Le jeune Américain les convainc de lui laisser un coin du magasin pour y vendre du vin. C’est ainsi que débute sa success story à Saint-Germain-des-Prés. En 1996, il ouvre La Dernière Goutte, à deux pas de la paisible rue de Furstember­g. Il y propose les vins de vignerons qui le touchent : Ostertag en Alsace, Papin en Anjou, Fadat en Languedoc…

En 1999, il poursuit sa conquista du quartier en ouvrant avec son associé néo-zélandais Drew Harré le savoureux bistrot la Boissonner­ie, toujours rue de Seine, puis en face, Semilla, plus gastronomi­que, en 2012 et Freddie’s en 2015. Rien ne laissait alors présager une aventure extra-parisienne. Et pourtant ! J’ai croisé Juan Sanchez dans un coin improbable, à Gyé-sur-Seine, dans la Côte des Bar, au sud de la Champagne, les bras chargés de légumes qu’il venait de ramasser dans le potager du Garde Champêtre, ouvert en 2018. « J’adorais passer des week-ends à Gyé, mais je ne trouvais pas de bons restaurant­s. C’est terrible, les bons produits poussent à la campagne mais partent en ville. Ici, c’est l’Intermarch­é qui nourrit les gens… », m’a-t-il expliqué.

Sanchez convainc le photograph­e Peter Lippmann et deux vignerons, Cédric Bouchard (Roses de Jeanne) et Jean-Pierre Josselin, de monter avec lui le Garde Champêtre dans un ancien dépôt de la SNCF. Aux fourneaux, un couple nippon-portugais, Sayaka Sawaguchi et Gil Nogueira, venus du Grand Bain à Paris. La cuisine est inventive. « Dans un esprit nordique, avec la chaleur du Portugal et la technicité japonaise », synthétise Juan Sanchez. On croise là des vignerons, des importateu­rs de vins, des amateurs aussi grâce à la carte de 250 références de la Côte des Bar et d’ailleurs. Un lieu joyeux dont avait besoin ce coin ravissant de la Champagne. 23 € la formule déjeuner, le soir à la carte et menu Galopant à 42 €.

DÉCEMBRE 2021 / JANVIER 2022 -

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Garde Champêtre

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