DOMAINE DES HAUTES GLACES,
I
El fallait être visionnaire pour se lancer en 2009 dans l’aventure du whisky français à travers sa première ferme-distillerie, capable de maîtriser l’ensemble du processus de production, du champ à la barrique en passant notamment par le maltage, une étape que seule une poignée de distilleries réalise encore dans le monde. Autre fait remarquable, le domaine des Hautes Glaces est la première distillerie de whisky créée en agriculture biologique au monde. Que dire alors de la distillation au feu de bois qui commence seulement à ressurgir dans l’industrie du whisky ? Enfin, son fondateur, l’ingénieur agronome Frédéric Revol, a souhaité interroger pleinement la notion de terroir à travers les céréales et les levures indigènes en travaillant exclusivement de manière parcellaire, par rotation des céréales, orge, seigle, épeautre et même avoine, un clin d’oeil aux origines du whisky.
Tout ici n’est que terroir, millésimes et artisanat à l’ancienne à travers des vieillissements soignés dans des barriques de chêne français de grands vignerons biodynamiques. Une réflexion sur le lieu, sur le vivant, une véritable démarche holistique et une traçabilité impeccable, voilà qui n’a pas manqué d’attirer le groupe Rémy Cointreau, qui a racheté le domaine en 2017 tout en préservant l’esprit de ce spiritueux haute couture situé à l’avant-garde du XXIe siècle.•Alexandre hautesglaces.com n arpentant les rayonnages de la librairie située en face de l’Hôtel-Dieu, à Beaune, on prend vite la mesure de la place du vin en ces lieux. Avec 3 000 références de livres et de revues sur le vin, l’Athenaeum est aujourd’hui la plus importante librairie spécialisée sur le vin en France. Derrière ces chiffres, la volonté d’un homme, Vincent Clément, qui a repris en 2012 cette librairie fondée en 1988 par la maison de négoce beaunoise Kriter-Patriarche et les éditions Flammarion.
« Il y avait déjà eu un gros travail réalisé pour apporter une dimension culturelle au vin », précise Vincent Clément qui, depuis dix ans, a développé la vente en ligne des ouvrages sur son site athenaeum.com et, surtout, propose une partie caviste et accessoires du vin à ses clients. « Aujourd’hui, nous avons près de 1 000 références de vins à la vente, dont 80 % de bourgognes, en plus de notre rayon verrerie, tire-bouchons et accessoires de service », poursuit l’heureux patron de la librairie, qui s’est formé à la viticulture au Lycée viticole de Beaune. « J’ai travaillé dans le commerce, mais je voulais changer de voie pour devenir vigneron. Le hasard a fait que j’ai finalement repris Athenaeum où je peux pleinement me consacrer à ma passion du vin ! », conclue Vincent Clément.•J.
5, rue de l’Hôtel-Dieu, 21200 Beaune - athenaeum.com
FÉVRIER 2022 -
Vingtier B.