La minéralité, c’est quoi au juste ?

La “minéralité” dans le vin : le terme a fleuri dans le vocabulaire de dégustation ces dernières années, servi en toutes circonstances par les connaisseurs comme par les béotiens.

Il y a peu, deux amis m’assuraient que l’irouléguy blanc Schistes du domaine Arretxea comme le saumur-champigny Mémoires de Thierry Germain (domaine des Roches Neuves) sont deux vins à très forte minéralité. Admettons. Mais quels mécanismes mènent à cette minéralité, comment se traduit-elle dans le vin ?

Pour y voir plus clair, j’ai rouvert mes deux bons vieux dictionnaires. Et là, surprise : ce mot n’existe ni dans le Larousse, ni dans le Robert !

Le terme vient sans doute de l’anglais minerality. Après quelques séances de surf sur le web anglais, j’ai trouvé moult mentions de cette minerality, que je résume ici : la minerality

est un arôme ou un goût populairement associé au terroir, à l’origine du vin. Elle peut se transférer du sol vers le vin comme une saveur légère.

Pourquoi alors ne pas tenter une définition française, pays de terroirs et de climats ? La racine du mot, c’est l’adjectif minéral, que le Petit Robert

définit ainsi : « Relatif aux corps minéraux ». Le caractère souterrain de l’affaire s’impose lorsqu’on évoque l’eau minérale. Sur leurs étiquettes, Évian, Volvic, Vittel détaillent les sels minéraux légués à l’eau par les sols, la terre, les roches : magnésium, potassium, sodium…

Ces éléments naturels apportent une certaine saveur à l’eau. Nous y voilà : pas besoin d’être scientifique pour comprendre que si l’eau est un vecteur de transmission des minéraux, le vin issu de raisins ayant mûri sur des ceps ancrés dans le sol l’est également.

Certains experts comme l’oenologue David Lefebvre contestent que les minéraux puissent avoir une saveur (*).

Mais la plupart d’entre eux conviennent qu’un vin riche en sels minéraux fait saliver. Question : lorsque je déguste un vin issu de roches volcaniques, terroir minéral s’il en est, comme La Madone en Côtes du Forez de Gilles Bonnefoy, cette sensation de fumé, très salivante, vient-elle des sels minéraux tirés du sol ? De l’environnement rocailleux où pousse la vigne ? De ses tanins gourmands ?

Beaucoup de gens parlent de vin minéral dès que s’impose une belle acidité. On pense aux vins de Jurançon issus de cépages vifs ou à ces vins issus de raisins en sous-maturité dont on parle beaucoup en ce moment (sur ce sujet, lire la chronique de Jérémy Cukierman en page 75). Mais si l’acidité souligne la salinité dans un plat comme dans un verre de vin, elle ne saurait être confondue avec la minéralité.

Dans le vin, la “minéralité”, la vraie, fait saliver avec gourmandise, prolonge les bouches comme le feraient deux ou trois grains de sel fondant sur la langue. Certaines eaux minérales transmettent cette sensation à la dégustation. On peut donc supputer que la minéralité reflète l’origine du vin, le sol dans lequel plongent les racines de la vigne. Je pense à la pureté d’eau de roche du riesling Grand cru Sommerberg Cuvée E de Jean Boxler ou encore au meursault 1er cru Perrières de Bouzereau, soutenu par ses amers nobles, merveilleux exhausteurs de goût. Car, et c’est sans doute la seule certitude que nous ayons, on ne la rencontre jamais sans éprouver un vif plaisir.

Atteignant ici le terme de la place qui m’est comptée, j’ose proposer une définition. Minéralité : dans un liquide, sensation gustative transmise par la composante minérale d’un sol provoquant une salivation, rappelant celle que procure le sel.

Dans la foulée, que l’on me permette de formuler ce souhait : que cette modeste tentative inspire les auteurs de dictionnaires et autres académiciens afin de donner, enfin, une définition à un terme utilisé aujourd’hui partout dans le monde des vins et spiritueux.•

(*) La dégustation géo-sensorielle, Jacky Rigaux, éditions Terre en Vues, 2015