Mieux lire l’amertume dans le vin

L’amertume est une saveur initiatique : l’apprécier demande de réfréner notre réaction primaire de rejet (un réflexe évolutif d’évitement de composés potentiellement toxiques) pour apprendre à goûter sa qualité première, sa persistance en bouche, qui apporte au vin une longueur, accompagne en finale la rétro-olfaction et introduit une profondeur et un niveau d’éveil stimulants. Cette persistance s’accompagne d’une dynamique temporelle qui permet de distinguer différents amers. Certains semblent raides car se développant rapidement (la quinine d’un tonic) quand d’autres sont plus doux et progressifs (caféine). La lecture de l’amertume par nos papilles s’effectue grâce à 25 récepteurs, avec une forte variabilité inter-individuelle, d’ordre génétique et influencée par la composition de la salive. L’amertume a besoin d’équilibre, elle est dépréciée lorsqu’elle est intense et isolée (c’est l’amertume “poison”), tandis qu’elle magnifie le vin ou le plat quand elle s’harmonise, soulignant certains arômes, s’équilibrant avec d’autres saveurs comme le sucré

(le “doux-amer”) tout en s’estompant en présence de salé ou d’umami.