La pâ­tis­se­rie Gui­net de­vient Pa­ta­ti & Pa­ta­sucre, mais la tra­di­tion per­dure

La Ruche - - LA UNE - GÉ­RAL­DINE SELLÈS

Fleu­ron de la gour­man­dise bri­va­doise, la mai­son Gui­net va cé­der la place à Pa­ta­ti & Pa­ta­sucre en juillet. Un chan­ge­ment dans la conti­nui­té, puisque le nou­veau pro­prié­taire, Do­mi­nique Flau­raud, y a fait ses armes.

La pâ­tis­se­rie cho­co­la­te­rie Gui­net, ins­ti­tu­tion de la gour­man­dise bri­va­doise de­puis 1907, s’ap­prête à chan­ger de main, et de nom. Mais si l’aven­ture fa­mi­liale s’ar­rête là pour Gilles et Éve­lyne Gui­net, la trans­mis­sion qui va s’opé­rer dans les pro­chaines se­maines se fait presque en fa­mille.

Il faut dire que si les ac­tuels pro­prié­taires sont chez eux dans la bou­tique, Do­mi­nique et An­gé­lique Flau­raud, les fu­turs re­pre­neurs, en­tre­tiennent un lien très par­ti­cu­lier avec la mai­son Gui­net. Le père de Do­mi­nique, Re­né Flau­raud avait été for­mé par Jo­seph Gui­net, le grand­père de Gilles. C’est Jo­seph qui a don­né à la pâ­tis­se­rie bri­va­doise ses lettres de no­blesse, em­plis­sant ses vi­trines de Saint­Ho­no­ré et de mé­né­licks, de nou­ga­tines et de va­che­rins, créant une re­cette de me­ringues qui est exac­te­ment la même que celle en­core fa­bri­quée avec soin par Gilles Gui­net.

Quand Re­né, le père de Gilles, re­prend l’af­faire fa­mi­liale en 1962, il conti­nue tout na­tu­rel­le­ment

l’aven­ture avec Re­né Flau­raud, que tout le monde avait pris l’ha­bi­tude d’ap­pe­ler Phi­li­bert, sans doute pour évi­ter les confu­sions.

Sous l’ère Re­né Gui­net, « Phi­li­bert » Flau­raud de­vient « chef du tour et du four », ins­tal­lant sa pe­tite fa­mille au­des­sus de la b o u t i q u e. Do m i n i q u e Flau­raud a ain­si gran­di dans les ef­fluves de vien­noi­se­ries et de cho­co­lat fon­du. « Pen­dant les fêtes, je ve­nais don­ner un coup de main au ma­ga­sin, pour faire les pa­quets. »

Ma i s q u a n d l e jeune h o m m e a n n o n c e q u’ i l veut suivre les traces de son père, Re­né Flau­raud re­fuse tout net de lui ap­prendre le mé­tier. Heu­reu­se­ment, Do­mi­nique Flau­raud n’a pas eu be­soin d’al­ler très loin pour trou­ver un maître : il a pous­sé la porte du pâ­tis­sier Jacques Leg­rand, à quelques rues de là. Lui­même avait été for­mé chez Gui­net… Tout se tient.

Après quelques an­nées à élar­gir son ho­ri­zon pro­fes­sion­nel – il a pas­sé un CAP char­cu­tier­trai­teur et tra­vaillé à Cha­ma­lières –, Do­mi­nique Flau­raud a eu

en­vie de re­ve­nir au pays. En 2003, il de­vient pâ­tis­sier dans la mai­son qui l’avait vu gran­dir : la boucle est bou­clée.

En­fin, pas tout à fait, puis­qu’en 2016, il dé­cide de tenter l’aven­ture avec son épouse An­gé­lique, qu’il a ren­con­trée… chez Gui­net, alors qu’elle était ven­deuse aux cô­tés d’Éve­lyne Gui­net. « Il y a plu­sieurs couples qui se sont for­més ici » , sou­rit Éve­lyne Gui­net.

Le couple Flau­raud dé­cide donc de mon­ter sa pe­tite en­tre­prise de cake de

si­gn, Pa­ta­ti & Pa­ta­sucre : An­gé­lique réa­lise des dé­cors en pâte à sucre sur des gâ­teaux confec­tion­nés par Do­mi­nique. Un peu à l’étroit dans le pe­tit la­bo­ra­toire qu’il s’était amé­na­gé à domicile, le couple cher­chait à ache­ter un ma­ga­sin. C’est là qu’ils tombent par ha­sard sur l’an­nonce des Gui­net, en consul­tant un site In­ter­net spé­cia­li­sé dans la vente de com­merces. « On s’est dit i m m é d i a t e m e n t “c’ e s t pour nous, ça ne peut pas al­ler chez quel­qu’un d’autre” », s’en­thou­siasme An­gé­lique Flau­raud, en é c h a n g e a n t u n re g a rd com­plice avec son ma­ri.

Lui aux four­neaux, elle au comp­toir, les Flau­raud veulent per­pé­tuer la tra­di­tion Gui­net, en y ap­por­tant leur touche. « Nous al­lons conser­ver la plu­part des re­cettes, conti­nuer les glaces et les cho­co­lats,

mais re­prendre la pâ­tis­se­rie et les vien­noi­se­ries, et pro­po­ser un dé­pôt de pain et des for­mules dé­jeu­ner », énu­mère le couple. Sans ou­blier la dé­co­ra­tion de gâ­teau sur me­sure qui a fait le suc­cès de Pa­ta­ti & Pa­ta­sucre.

C’est donc sans ap­pré­hen­sion que Gilles Gui­net va confier son cahier de re c e t t e s à D o m i n i q u e Flau­raud. « C’est une tran­quilli­té pour moi de sa­voir que c’est à lui que je les donne. Car le tout, ce n’est pas d’avoir les re­cettes, c’est de sa­voir les tra­vailler. »

Pour Gilles et Éve­lyne Gui­net, la page d’une his­toire plus que cen­te­naire v a b i e n t ô t s e t o u r n e r. Après la fête des pères, le 17 juin, ils lais­se­ront les clés de la bou­tique à leurs suc­ces­seurs. D’ici là, il leur faut mettre de l’ordre dans les ré­ser ves où se sont ac­cu­mu­lés plus de 100 ans de souvenirs. « Il reste des em­bal­lages du temps de Jo­seph sur les­quels le nu­mé­ro de té­lé­phone est le 40 » , sou­rit Éve­lyne Gui­net.

Per­pé­tuer la tra­di­tion et ap­por­ter sa touche

Gilles et Éve­lyne Gui­net (à droite) vont cé­der leur place à Do­mi­nique et An­gé­lique Flau­raud le 10 juillet.

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