Marguerite restaurant Bocuse en habits de Lumière
Les Lumière, inventeurs du cinéma et les Winckler, brasseurs, ont beaucoup couché ensemble. Auguste et Louis,ainsi que leur soeur, ont épousé deux filles (dont Marguerite) et un garçon Winckler. Paul Bocuse, grand-père d’un Bernachon, se mêle à la sarabande. Il investit la “maison Winkler” ex-Lumière, propriété actuelle d’Olivier Ginon. Il ne manque que les Mérieux et les Berliet pour le kit complet. Après l’alliance du nitrate et du houblon, le groupe Bocuse crée l’alliance entre le restaurant lyonnais bourgeois et la brasserie contemporaine. La maison Art nouveau, dont le décorateur Vavro a préservé les beaux restes (cheminées et sols en mosaïque), est décorée dans un esprit bourge début espièglement surjoué, dont de notables tapisseries chargées, capiteuses, quasi proustiennes, et des lustres Murano de dix tonnes dignes d’un manoir fantôme. Le tout partagé en quatre très agréables et chics salons. Par mesure de santé publique, la cuisine est beaucoup plus élancée que le décor.
XXe,
EFFEUILLONS LA MARGUERITE Elle emprunte à la fois au style “gentleman fermier revisité” des brasseries Bocuse et au bâton de dynamite gastronomique Tabata Bonardi, chef de cuisine, qui fit des étoiles (deux) chez Le Bec et Top chef chez M6 (mais ça, on s’en fout). Au menu du jour, on a choisi un pâté-croûte pistaché au poulet, bien dense, franc de la gelée, juste en manque de croustille au bastingage, puis un tournedos assis entre une superbe mousseline d’artichaut et une réduction au porto. En doublure cascade, on a testé à la carte, un remarquable – quoique un peu salin – oeuf cocotte, dans un bouillon mousseux de champignons des bois et café, escorté d’une tartine couverte d’un édredon de jambon ibérique en lamelles. Deuxième salve : les noix de Saint-Jacques, nacrées, et une persillade de cèpes, exposées sur un coussin de risotto, révélaient une belle cuisine en hôtel particulier. On regrettera quelques détails. De type minéral : ne pouvoir choisir qu’entre Badadit et Badadoit (apportez votre Sampé), et de type pécuniaire, il faut être Jean-Michel Aulas ou trafiquant de drogue pour suivre au quotidien un genre qui pousse plus à l’extrême confort qu’à la découverte de la cuisine d’une super-chef de caractère.