L’Atelier des Augustins
Après Magali et Martin, voilà Nicolas
L es créateurs d'un des premiers restaurants bistronomiques de Lyon, Magali et Martin, viennent de fausser compagnie à Lyon, tout cela pour partir en Jamaïque, écouter du reggae et éventuellement cuisiner (pour les dreadlocks, c'est mort, le chef a la pilosité d'un oeuf de poule). Le successeur est déjà dans les murs. Quasiment aussi rapide qu'une passation de pouvoir à Matignon, entre gazéifiés JeanMarc San Pellegrino et Manuel Vals. Nicolas Guilloton, chef cuisinier et nouveau propriétaire, a renommé le restaurant L'Atelier des Augustins, du nom de la rue, sans pour autant avoir encore enlevé l'ancien panneau. Pourtant, ceux qui n'ont pas suivi l'actualité, s'ils ne voient pas de différence notable dans la déco, remarqueront immédiatement la différence de style. Le nouveau chef s'est fait greffer le logiciel Autocad dans le cerveau, ce qui donne des assiettes extrêmement architecturées. Chaque légume est artistement taillé, en baguette, rondelle ou copeau; aucune feuille de salade, brin d'herbe aromatique, pointe de sauce n'est là par hasard. Pas un cheveu ne dépasse, dans ce qui pourrait se comparer à une coupe au carré de chez Dessange. Ce qui n'empêche une vraie sensibi- lité. Nicolas Guilloton joue avec finesse du fleuret dans une barbue farcie (ce n'est pas une femme à barbe, mais un poisson cousin du turbot), sorte de terrine froide légère, aux saveurs intègres, comme du sabre de combat avec une puissante anguille fumée tiède transperçant un nuage de jus de poulet, igname et agrumes. Même section de cuivres et cor de chasse pour un pied de cochon pané aux asperges vertes, gribiche et jus de xérès, certes revisité par Philippe Starck, mais goûtu, colle-aux-lèvres, masculin, porcin, comme on l'aime dans le plus viril des bouchons lyonnais. Du puissant, comme ce dessert de fruits, explosif de citron. Tout cela est élégant, d'autant plus que ce chef passé en haut de l'échelle à Paris, Strasbourg et au Mali, jongleur de sauce yassa, hibiscus et spätzle, ne joue donc pas l'intrus hors-sol. En témoigne ce beau féra (pas un chanteur, mais un poisson de lac), un goût pour le cochon et des promesses de gibiers. Très bonne adresse.