Cuisson lente et basse température
Certains chefs refusant de porter la toque, non pas par mode mais parce que leur tête ne
rentre pas dedans, nous bourrent le mou de veau en nous faisant passer la cuisson à basse température comme une des dernières découvertes du XXIe siècle, au même titre que le boson de Higgs. Et pourtant… on faisait déjà pareil au néol ithique, avant même d’avoir inventé l’écriture et le slip. Les ribs frottés au paprika, à l’ail, à l’origan séché, cuits doucement et longuement au four du tout nouveau Delicatessen, nous ont replongés directement dans l’art culinaire des cavernes. On mangerait presque avec les doigts cette viande plus tendre que la jambe d’un nourrisson – ah, non pardon– oups, l’image n’est pas bonne : Rahan, notre référence en matière de préhistoire n’était pas partisan du cannibalisme.
Made in USA. En tout cas, elle est assez fondante pour envisager la cuiller. Certains, qui devraient faire attention à ne pas se retrouver à la broche, nous ont affirmés un peu vite et à tort, que l’idée est copiée sur New World Smoke, excellente adresse du quartier Saint- Georges, elle, plutôt portée sur les goûts fumés. La réalité est que le concept est purement, rudement, américain, répandu comme la braise sur la Côte Est, issu du style de vie des gardiens de vaches, et de l’immigration issue d’Afrique. De fait, marinade, plus herbes et épices, plus l’esprit « nuit au feu de camp » , offrent un cadre à la préparation de poulet, canard, effiloché de boeuf et compagnie ( le patron veut tenter la cuisse de dinde). Tout est vendu au poids, de fait on choisit sa part, coupée sur mesure. Réellement délicieux : les goûts sont profonds, roulés en boule sur eux- mêmes. On peut agrémenter son plat d’un coleslaw, d’un gratin de pâtes, d’un épi de maïs ou d’un incomparable plat de
beans à la tomate qu’on a envie d’accompagner à l’harmonica. Pour la petite histoire, le boss, Brice Fournier, a incarné ( carné, la terminaison est choisie) Kadok, le frère de Karadoc, le crétin goinfre de la série Kaamelott. Un double qui va bien dans cet univers rust ique où le légume est rare, mais la viande sensible, attendrie à en verser sa larme. Finissez par son excellent apple pie maison, ou bien le lemon cheese cake qui conduisent ceux- qui- marchent- debout vers la civilisation.