QUI NOURRIT LES ÉCO­LIERS LYON­NAIS ? IM­MER­SION À LA CUI­SINE CEN­TRALE

La Tribune de Lyon - - SOMMAIRE - TEXTES : ÉLISE CAPOGNA. PHO­TOS : OLI­VIER CHASSIGNOLE.

À Lyon, où plus de 30 000 en­fants sont ins­crits à la can­tine de leur école, la mu­ni­ci­pa­li­té a dé­ci­dé de mettre l’ac­cent sur la « pause mé­ri­dienne » . Les élèves de­vront prendre le temps de dé­gus­ter un re­pas en com­mu­nau­té. Un re­pas fa­bri­qué par un pres­ta­taire his­to­rique de la mai­rie, Élior, dont le mar­ché s’est éten­du à quatre nou­veaux éta­blis­se­ments en sep­tembre.

Cui­sine : le mot évoque des odeurs de bouillons, une cer taine cha­leur éma­nant des cas­se­roles et autres co­cottes. Chaque jour, la tren­taine d’em­ployés de la cui­sine cen­trale de Ri l l ieux- la- Pape dé­mo­lit ce doux cli­ché. La ba­ga­telle de 25 000 re­pas par jour sort de ces lo­caux aux airs de la­bo­ra­toire où la tem­pé­ra­ture dé­passe ra­re­ment les trois de­grés. Chasse aux mi­crobes. Thier­ry Sa­blon, di­rec­teur de la res­tau­ra­tion, en­tre­tient soi­gneu­se­ment ce cli­mat po­laire : « À chaque étape de la fa­bri­ca­tion des re­pas,

quel­qu’un vé­ri­fie la tem­pé­ra­ture. Ce­la per­met d’évi­ter le dé­ve­lop­pe­ment mi­cro­bien. » Un vé­ri­table leit­mo­tiv. Pour pas­ser des salles de sto­ckage – dites « de pro­duits sales » – aux cui­sines pro­pre­ment dites, la com­bi­nai­son est re­quise. « Tous les em­ployés qui entrent dans la zone pro­duits propres

« À chaque étape de la fa­bri­ca­tion des re­pas, quel­qu’un vé­ri­fie la tem­pé­ra­ture. Ce­la per­met d’évi­ter le dé­ve­lop­pe­ment mi­cro­bien. »

doivent se cou­vrir » , ex­plique Thier­ry Sa­blon, s’équi­pant lui­même de ces blouses qui rap­pellent l’hô­pi­tal. Au­cun che­veu ne peut dé­pas­ser, pas la moindre mèche re­belle. Ain­si cos­tu­més, les cui­si­niers d’Elior tiennent da­van­tage du cos­mo­naute, mais c’est pour la bonne cause. En cui­sine, un homme pré­pare des pâtes dans une im­mense bas­sine, les bras en­tiè­re­ment cou­verts pour évi­ter toute conta­mi­nat ion. Une fois prêts, les plats re­posent en­suite dans des bar­quettes qui sont pe­sées, scel­lées et éti­que­tées par des ma­chines. La ca­dence de­mande aux em­ployés de re­dou­bler d’at­ten­tion. Lorsque toutes les bar­quettes du même plat ont ter­mi­né de dé­fi­ler le long des ta­pis rou­lants, les ma­chines doivent être dés­in­fec­tées pour faire place au plat sui­vant. « Nous les net­toyons éga­le­ment après chaque pause de plus de dix mi­nutes » , pré­cise le chef de cette cui­sine à la mé­ca­nique bien hui­lée. La pro­pre­té de­meure une ob­ses­sion jus­qu’à la fin du pro­ces­sus, l’étape de la livraison. À l’in­té­rieur de chaque ca­mion, une sonde plon­gée dans une bou­teille de gé­lose per­met de sur­veiller la tem­pé­ra­ture am­biante. Nul be­soin de per­cer le film pro­tec­teur des plats pour s’as­su­rer de leur qua­li­té.

Cha­cun sa place. À re­gar­der les va- et- vient des em­ployés, le moindre geste pa­raît cru­cial. « De­puis sep­tembre, nous de­vons ser­vir 1 000 cou­verts de plus » , pré­cise Thier r y Sa­blon, tou­jours a ler te. La mis­sion est sen­sible : la moindre faute re­tom­be­rait sur la Ville et Élior, son pres­ta­taire de­puis 2002, per­drait un mar­ché in­té­res­sant...

et pro­met­teur. De­puis la ren­trée, l’en­tre­prise nourrit aus­si les col­lé­giens de Ga­briel- Ros­set ( Lyon 7e), Vic­tor- Gri­gnard ( 8e), Long­cham­bon ( 8e) et Vic­torS­choel­cher ( 9e) en plus des 126 écoles ha­bi­tuelles. Un ca­hier des charges dé­ci­dé pour quatre ans. « C’est une ex­pé­ri­men­ta­tion. La Mé­tro­pole teste trois ou quatre types de condi­tion­ne­ment pour ses can­tines. Elle choi­si­ra à la fin la so­lu­tion qui lui convient le mieux. » Pour Élior, ser­vir les can­tines as­sure un contrat pé­renne qui per­met de tis­ser une re­la­tion so­lide avec ses four­nis­seurs lo­caux. « Ils sont mieux pro­té­gés des aléas car nous ap­por­tons des garanties d’achat sur l’an­née. Ils ré­pondent donc vo­lon­tiers à nos exi­gences. C’est un sys­tème ga­gnant- ga­gnant. » Voi­là qui jus­ti­fie sans doute l’ex­trême at­ten­tion por­tée aux dé­tails : au mo­ment du déchargement, le moindre pa­quet dé­té­rio­ré re­tourne à l’en­voyeur. Et, une fois condi­tion­nés et re­froi­dis, les re­pas sont dis­po­sés en rang d’oi­gnon à la ma­nière des éco­liers. Fa­ci­li­té par les mar­quages au sol, le char­ge­ment des ca­mions se dé­roule sans casse ni que­relles. Dans l’après­mi­di, les poids lourds d’Elior livrent une tren­taine de sites. La cen­taine res­tante re­ce­vra ses re­pas le ma­tin, quelques heures avant le re­pas de mi­di.

Au me­nu. En tant que pres­ta­taire, Élior doit se sou­mettre aux ins­pec­tions in­opi­nées. « Comme tout le monde, les agents en­voyés par la mai­rie doivent se sou­mettre aux pro­to­coles sa­ni­taires » , pré­cise Thier­ry Sa­blon en dé­cro­chant un sour i re as­su­ré. La mai­rie par­ti­cipe aus­si à la va­li­da­tion des me­nus qui sont pro­po­sés bien en amont par Élior. Une pré­cau­tion cru­ciale : l’en­tre­prise doit aver­tir ses four­nis­seurs as­sez tôt car les quan­ti­tés com­man­dées sont consi­dé­rables. « Nous tra­vaillons dès fé­vrier pour

« Comme tout le monde, les agents en­voyés par la mai­rie doivent se sou­mettre aux pro­to­coles sa­ni­taires. »

dé­fi­nir nos com­mandes de sep­tembre. Les fi­lières bio, en par­ti­cu­lier, ont be­soin de temps pour s’or­ga­ni­ser. » La Ville de Lyon, Élior, mais aus­si les pa­rents d’élèves sont re­pré­sen­tés au sein des com­mis­sions qui ap­prouvent la com­po­si­tion des me­nus. Les élèves, à l’oc­ca­sion, peuvent jouer les goû­teurs. « La spé­ci­fi­ci­té de ce pu­blic doit être prise en consi­dé­ra­tion. Une dié­té­ti­cienne d’Élior tra­vaille sur le site pour éla­bo­rer les me­nus en fonc­tion des ap­ports nu­tri­tion­nels. Par exemple, les col­lé­giens ne bé­né­fi­cie­ront pas des mêmes quan­ti­tés. »

En­ga­ge­ments. L’en­tre­prise doit éga­le­ment se plier aux po­li­tiques en fa­veur du la­bel bio. À Lyon, dès la ren­trée, la pres­ta­tion d’Elior pour les can­tines pré­voit 40 % de bio sur l’en­semble des ali­ments. Si les viandes émanent d’autres la­bels, des lé­gumes comme les cour­gettes sont is­sus de l’agri­cul­ture bio­lo­gique. L’agri­cul­ture lo­cale est mise à l’hon­neur : 45 % des four­nis­seurs tra­vaillent dans le Rhône ou la Loire. « Nous es­sayons éga­le­ment de ré­duire la part de pro­duits dé­jà faits. Nos sauces, par exemple, sont fa­bri­quées sur place, ex­plique Thier­ry Sa­blon en dé­si­gnant un im­mense bac en in­ox. Oc­ca­sion­nel­le­ment, lors­qu’un plat né­ces­site plus de tra­vail, les ef­fec­tifs sont ajus­tés. En règle gé­né­rale, ils sont vingt- six pour sor­tir plus de 25 000 re­pas chaque jour. » Ou­vert de­puis 2014, le site de Rillieux ac­cueillait ja­dis un ter­rain mi­li­taire. Si la mi­nu­tie des gestes peut rap­pe­ler l’ar­mée, les pe­tites mains de cette cui­sine très spé­ciale n’épluchent pas les pommes de terre à la pointe de la lame mais avec des éplu­cheurs géants dans une lé­gu­me­rie der­nier cri. Et comme ré­com­pense, ils goû­te­ront leurs propres plats : « Les em­ployés mangent les mêmes plats que les en­fants. Je crois qu’ils ne sont pas à plaindre de ce point de vue là ! » , s’amuse Thier­ry Sa­blon.

À gauche : bouche, nez, tête et bras en­tiè­re­ment cou­verts, un cui­si­nier pré­pare des pâtes au beurre. En haut : les plats scel­lés sont re­fron­dis en cel­lule en un temps re­cord. En bas : ils ne sont ja­mais plus de 30 à fa­bri­quer quelque 25 000 re­pas par jour.

Chaque jour, la cui­sine cen­trale dé­charge 17 tonnes de mar­chan­dise.

Les plats cui­si­nés sont pe­sés, scel­lés, éti­que­tés par des ma­chines.

Au­cun em­bal­lage ne peut pé­né­trer dans la zone des cui­sines.

Ces bou­teilles per­mettent de contrô­ler la tem­pé­ra­ture à l’in­té­rieur des ca­mions.

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