À table. Mo­j­gan, res­tau­rant ira­nien

La Tribune de Lyon - - SOMMAIRE -

De l’Iran, la plu­part des gens re­tien­dront les chats ( per­sans), les shahs ( d’Iran) et une ins­crip­tion à la liste des « pays de l’Axe du Mal » , par Georges Bush Jr., quelques jours avant de man­quer de dé­cé­der, étranglé par un bret­zel. Sans craindre de rompre l’em­bar­go et de ter­mi­ner à Guantá­na­mo, nous sommes al­lés chez le tout ré­cent res­tau­rant Mo­j­gan, rare pe­tit bout d’Iran à ex­plo­rer, avec cou­teau et four­chette, dans Lyon*. Mo­j­gan Ta­sh­vi­ghi, cui­si­nière ha­bi­tée, in­ves­tie de 4 000 ans d’his­toire cu­li­naire de­puis l’Em­pire Perse, a na­tu­rel le­ment don­né son pré­nom au res­tau­rant. Sa proxi­mi­té avec le res­tau­rant la Mère Bra­zier n’est pas, sym­bo­li­que­ment par­lant, in­no­cente. En ef­fet, c’est une Mère qui vous parle avec ses cas­se­roles – si l’on consi­dère que les ins­tru­ments de cui­sine entrent dans le champ de la sé­mio­tique. Voi­là la conclu­sion im­mé­diate qui nous est ve­nue à la langue, avant même de pas­ser par le cer­veau, en pré­sence d’un « fon­dant d’au­ber­gines à la menthe et ails frits, noix concas­sées » .

Foi­son­ne­ments d’épices. Si l’on n’a pas prou­vé l’exis­tence de l’âme chez l’hu­main, il est cer­tain, en re­vanche, que cette en­trée en pos­sède une. Le cous­sin d’au­ber­gines, presque confites, écra­sées mais lé­gères, fu­sion­nées d’une com­po­tée d’oi­gnons, s’orne de fes­tons sa­fra­nés, d’huile de menthe, de noix tor­ré­fiées et d’un lait de bre­bis, qui ap­porte sans bê­ler la juste aci­di­té. Puis­sance et équi­libre : on reste dans l’ordre théo­lo­gique. Dans la même cos­mo­go­nie on a ado­ré les suites, aux crêtes de la cui­sine fa­mi­liale : un sau­té d’agneau aux pois cas­sés jaunes, par­fu­mé au ci­tron noir ama­ni ( Oman/ Iran), une do­rade au sa­fran ( une do­rade fraîche de Corse, pas du golfe Per­sique, évi­dem­ment), un râble de la­pin aux prunes… On ne va pas vous faire le coup du car­re­four des mondes, mais la cui­sine ira­nienne s’est nour r ie de l’Inde/ Asie, no­tam­ment avec sa base de riz ( bas­ma­ti, beur­ré, aé­ré) et des liens res­ser­rés entre san­té et ali­men­ta­tion, aus­si bien que du Moyen- Orient et de la Mé­di­ter­ra­née. Foi­son­ne­ments d’épices et d’herbes, fruits secs et fruits frais ; noix, gre­nades, épines- vi­nettes ( baies rouges), goût des cuis­sons lentes et des ri­chesses har­mo­niques. On ar­rose cette nou­velle adresse, d’au­tant plus que la carte des vins soigne la mo­des­tie ta­ri­faire.

* N’ou­blions pas Le Pe­tit Per­san, rue Longue ( Lyon 1er).

Mo­j­gan Ta­sh­vi­ghi pro­pose une cui­sine dé­li­cieuse, ins­pi­rée au­tant du Moyen- Orient que de la Mé­di­ter­ra­née.

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