La Table de Max : boeuf et homard
Que ceux qui ont connu le Café Sillon, néo- bistrot et missile culinaire, cliquent directement sur l’icône « Reformater le disque dur » . L’établissement lui succédant a totalement rompu avec le style du chef Mathieu Rostaing, adepte de ce qu’on appelle, en patinage, des figures libres et en ski « tiens, si je m’accrochais en plus un parapente
dans le dos » . La Table de Max, du nom de son créateur Maxime Stafrach, s’en détache, mais développe un concept unique à Lyon : la colocation, et même le mariage entre le boeuf et le homard. Dans la vraie vie, ces bestioles n’ont pas tendance à se rencontrer. En revanche, l’association surf and
turf ( vague et gazon), « terre et mer » en français culinaire, est répandue dans le monde anglosaxon. Car, aussi étrange que cela puisse paraître aux partisans de la ségrégation raciale ( les steaks avec les steaks, la poiscaille avec la poiscaille, la Bourgogne aux escargots et toi maintenant tu t’appelles Corinne), les saveurs du boeuf et du homard se répondent particulièrement bien. Max et son chef Romain Madinier les présentent dans le même plat, quasi bruts. La conversation est plutôt haut de gamme, la v iande v ient de chez Bel lo, l’excellent boucher d’Ainay, et le homard bleu reste un produit de luxe. Mais on ne fait pas non plus salon, le bouquet de noces prenant la forme d’un fagot de frites maison. Même si comme chez la truffe, ou l’île du Levant, on préfère le produit nu, les expériences de Max sont intéressantes. Comme l’arancini ( boulette de riz panée, spécialité sicilienne) où le coeur, composé de petits morceaux de homard nacrés, rencontre parmesan, estragon et jus de viande.
Énergie d’enfer. Même chemin de traverse pour un rol l de homard, herbes et mayo dans un petit pain. 20 euros : c’est la limite de l’exercice, pourquoi vouloir à tout prix rhabiller le crustacé façon snack, au risque de perdre ses saveurs essentiel les. Mais bon, on chipote, c’est bon, comme les plats du jour ou le boeuf « gravlax » mariné à l’asiatique. Max ( ex- associé chez Thomas à Ainay) a participé à Koh Lanta où les candidats affamés devaient manger des vers de cocotier ou des yeux de barracuda. On peut dire que depuis, délivrant une énergie d’enfer en salle, il a bien compensé son traumatisme, assisté, de plus, par une jolie carte des vins.