Char­cu­te­rie : Nou­velle race de co­chons pour Si­bi­lia

La Tribune de Lyon - - SOMMAIRE -

De­puis sa re­prise de la Mai­son Si­bi­lia, Bru­no Blunt­zer a pour ob­jec­tif de tra­vailler au maxi­mum des pro­duits lo­caux. C’est dans cette op­tique qu’il réa­lise dé­jà son jam­bon blanc, le jam­bon Co­lette avec des porcs is­sus d’éle­vages rhô­nal­pins. Et de­puis peu, il tra­vaille en ex­clu­si­vi­té avec un éle­veur isé­rois de porcs noirs et lai­neux, le Man­ga­lit­za ( pho­to). Ce co­chon, dont la crois­sance est plus lente que les co­chons roses ( 18 mois au lieu de 5 mois) est nour­ri avec un mé­lange de cé­réales lo­cales, et en sai­son avec des glands et des châ­taignes. Sa viande s’ap­proche de la pa­ta ne­gra , dont le gras est épais mais pauvre en cho­les­té­rol. « C’est un dé­fi pour moi de faire évo­luer

les men­ta­li­tés sur l’in­té­rêt de ce gras,

très riche en omé­ga 3 » , ex­plique le char­cu­tier que nous avons ren­con­tré sur place la se­maine der­nière. Au­jourd’hui, il en trans­forme seule­ment un par se­maine, en fi­let mi­gnon, jam­bon blanc, ter­rine, fro­mage de tête, poi­trine rou­lée… Bru­no Blunt­zer es­père pou­voir pro­duire de la poi­trine sa­lée et de la cop­pa d’ici un an, et fait même des tests pour pro­po­ser du jam­bon cru de Man­ga­lit­za d’ici deux ans. VÉRONIQUE LOPES Mai­son Si­bi­lia, Halles de Lyon, Lyon 3e ou 12 place de la Croix- Rousse, Lyon 4e.

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