Laurent Ger­ra : « Re­prendre Léon de Lyon a quelque chose de très émou­vant »

La Tribune de Lyon - - SOMMAIRE - PRO­POS RE­CUEILLIS PAR VÉ­RO­NIQUE LOPES

Il y a quatre ans, Laurent Ger­ra in­ves­tis­sait avec Fa­bien Cha­lard dans Plé­thore et Bal­tha­zar, un res­tau­rant de la rue Mer­cière. Cette an­née, tou­jours avec son fi­dèle com­père, il a par­ti­ci­pé au ra­chat du Fer à che­val aux Halles Bo­cuse et, de­puis jan­vier, il est de­ve­nu pro­prié­taire du res­tau­rant Léon de Lyon. Un évé­ne­ment qui a mar­qué le monde de la gas­tro­no­mie lyon­naise, sur le­quel l’hu­mo­riste re­vient pour Tri­bune de Lyon.

En oc­tobre, on a ap­pris que vous re­pre­niez Léon de Lyon, avec Fa­bien Cha­lard et Ju­lien Gé­liot. Qu’est- ce qui a mo­ti­vé cette nou­velle aven­ture ?

LAURENT GER­RA : « J’ai ren­con­tré Fa­bien Cha­lard grâce à Ch­ris­telle Bar­det, ma com­pagne, à l’époque où il avait le Comp­toir de la Bourse. En­suite, il a mon­té Plé­thore et Bal­tha­zar, res­tau­rant bis­tro­no­mique de la rue Mer­cière et cher­chait des in­ves­tis­seurs. Pour moi, c’est quel­qu’un de dy­na­mique qui a de bonnes idées. Avec Ju­lien Ge­liot ( son com­pa­gnon et as­so­cié, NDLR), ils ont beau­coup de goûts, le sens du par­tage et ils aiment Lyon. J’y suis donc al­lé sans hé­si­ter. Et puis, il y a un an, on a en­ten­du des ru­meurs au­tour de la vente de Léon de Lyon. On a ap­pro­ché Jean- Paul La­combe, mais sans pré­ci­pi­ter les choses. Pour moi c’est un éta­blis­se­ment qui est un sym­bole de Lyon, du goût et de la tra­di­tion. On a ima­gi­né cette re­prise dans la trans­mis­sion et la conti­nui­té. On veut res­pec­ter son his­toire, ses va­leurs, ses plats si­gna­tures… On ne va pas mettre de la mu­sique et des ser­veuses avec le nom­bril à l’air, ni le trans­for­mer en Léon de Bruxelles ( rires) ! Quel se­ra votre rôle dans cette ins­ti­tu­tion lyon­naise ? Je ne pour­rai pas être là dans l’or­ga­ni­sa­tion du quo­ti­dien. Ce se­ront Ju­lien et Fa­bien les chefs d’or­chestre, mais je vais es­sayer de ve­nir le plus pos­sible. D’ailleurs, c’est la pre­mière fois que, pour un pro­jet comme ce­lui- ci, je tiens un car­net où je note mes idées pour le res­tau­rant. No­tam­ment, j’ai­me­rais qu’on fasse des ronds de ser­viettes pour nos ha­bi­tués, que la dé­coupe des pois­sons et des viandes se fasse en salle… Et puis j’ai re­trou­vé des car­nets de re­cettes de ma grand- mère, une grande cui­si­nière qui n’avait pas de res­tau­rant. J’ai une ving­taine de re­cettes que je vais es­sayer de faire re­faire ici : le pou­let à la crème, le pou­let au vi­naigre, les tripes… et puis re­faire des vraies sauces pour les sa­lades. Dans les res­tau­rants, je trouve ça très im­por­tant. J’en dis­cu­tais avec Marc Vey­rat ( chef 3 étoiles, NDLR) qui m’a confir­mé que les jeunes en école de cui­sine n’ap­prennent pas à en faire… Vous se­rez une sorte de consul­tant- goû­teur en fait ? Non, ce se­rait pré­ten­tieux de dire ce­la, mais j’aime don­ner mon avis. On est dans la phase d’ex­ci­ta­tion du pro­jet, comme Ga­bin et ses co­pains quand ils font la guin­guette dans La belle équipe. Par exemple, je suis aus­si très at­ta­ché à la cui­sine ré­gio­nale et au fil des sai­sons. J’ai dit à Fa­bien que j’ai­me­rais par­fois faire des plats si­gna­tures des co­pains de Jean- Paul La­combe : les ris de veaux pa­nés aux noix de Mi­chel Cha­bran ( 1 étoile au Mi­che­lin, ba­sé à Pont de l’Isère dans la Drôme), le sand­wich aux truf fes de Ros­tang ( 2 étoiles, Pa­ris 17e)… Ça peut ame­ner de la vie et mon­trer que c’est aus­si un res­to de co­pains. Dans un sens, il y a beau­coup de si­mi­li­tudes entre l’in­ves­tis­se­ment que l’on met pour la créa­tion d’un spec­tacle et d’un res­tau­rant. Il y a plein de choses à pen­ser, une mise en scène… C’est très ex­ci­tant ! Et il y a quelque chose de sen­ti­men­tal et de très émou­vant dans cette trans­mis­sion. Il ne faut pas dé­ce­voir, et on va tout faire pour.

En fait, vous concré­ti­sez un rêve de gosse ?

Oui, c’est ça. C’est un lieu my­thique. Je suis ve­nu à Léon de Lyon avec Clint East­wood pour le pre­mier fes­ti­val Lu­mière, ou en­core avec John­ny… Et j’y viens ré­gu­liè­re­ment. Thier­ry Fré­maux avec qui j’ai in­ves­ti dans les ci­né­mas Lu­mière pense que quand on a des ci­né­mas et des res­tos, on peut vivre en au­tar­cie ( rires) ! Pour moi, c’est une ma­nière de pré­ser­ver le pa­tri­moine, pour ne pas que ça tombe dans les mains d’un groupe et conser­ver l’âme de l’éta­blis­se­ment. Ce que j’aime chez Léon de Lyon, c’est ce com­pro­mis entre le bou­chon et la belle au­berge. Et c’est un res­tau­rant po­pu­laire. J’ai une image po­pu­laire, de bon vi­vant, donc on ne va pas faire du to­fu avec des graines ger­mées.

« J’ai une image po­pu­laire et de bon vi­vant, donc dans le nou­veau Léon de Lyon, on ne va pas faire du to­fu avec des graines ger­mées ! »

Com­ment al­lez- vous jon­gler entre toutes vos ac­ti­vi­tés : spec­tacles, ra­dio, res­tos ?

J’y ar­rive bien jus­qu’à pré­sent ! J’aime avoir un agen­da rem­pli avec des pro­jets. Mais je me ré­serve aus­si beau­coup de pa­liers de dé­com­pres­sion. Je ne vais en tour­née que du mer­credi au sa­me­di et je pars faire du ski entre jan­vier et mars. C’est un rythme à prendre. Le plus dif­fi­cile c’est d’al­ter­ner entre la ra­dio et les tour­nées. Mais c’est ce que je vou­lais faire et je suis heu­reux. En jan­vier et fé­vrier, je se­rai là pour la ré­ou­ver­ture de Léon de Lyon.

Ces in­ves­tis­se­ments sont- ils une ma­nière de le­ver le pied sur le reste ?

C’est ce qui se dit, mais ce n’est pas le cas. Je fais mon mé­tier de­puis plus de trente ans et j’ai la chance de faire ce que j’ai tou­jours vou­lu faire. Et j’adore tou­jours ve­nir à Lyon. C’est une ville qui me ré­gé­nère… comme Gé­rard Col­lomb ! Vous avez re­mar­qué comme il était content de re­ve­nir à Lyon ? Il a tout de suite re­pris des cou­leurs ! Dès son re­tour, il est al­lé chez Hu­gon, il avait l’air d’al­ler mieux avec son verre de pi­nard à la main ( rires) !

À ce pro­pos, quelles sont les tables que vous fré­quen­tez à Lyon ?

J’al­lais de tra­di­tion rue des Mar­ron­niers chez Cha­bert, chez M’man et chez Mou­nier. Je me sou­viens avoir fait dé­cou­vrir cette rue à John­ny. À l’époque, il re­par­tait avec des tup­per­wares de sa­lade de mu­seau et des pots de cor­ni­chons dans les bras. Il fai­sait ses courses ! La der­nière fois que j’y suis al­lé, c’était avec Charles Az­na­vour. J’ame­nais tou­jours les co­pains là- bas. Même pour mon an­ni­ver­saire il y a dix ans, on a fait une ava­lanche de lyon­nai­se­ries. Il y avait une qua­ran­taine de plats : ha­rengs, sa­lade de pieds de veau, gra­tin d’an­douillettes… Très lé­ger, n’est- ce pas ! Je vais aus­si aux Né­go­ciants et sur­tout chez Georges, rue du Ga­ret. On y fait par­fois les mâ­chons du ma­tin. C’est quelque chose. J’adore le pe­tit bou­chon de la Bourse aus­si, chez Di­dier. Il a une carte courte et il fait des to­mates far­cies à tom­ber. Et puis je vais chez Abel à Ai­nay. Ah ! La “qu’nelle” de chez Abel…

Et vous avez même des plats qui portent votre nom à Lyon…

Oui, chez Cha­bert. Ce n’est pas à la carte tous les jours, mais il fait des couilles de mou­ton fa­çon Laurent Ger­ra. Ça peut sur­prendre comme plat. Il fait aus­si du cake aux oreilles de co­chon en apé­ro que j’avais fait goû­ter à John­ny après un spec­tacle. Il ado­rait ça, la sa­lade fri­sée avec les oreilles de co­chon, juste dé­gla­cées au vi­naigre… C’est bon ça aus­si.

Est- ce que vous au­riez pu in­ves­tir ailleurs à Lyon ?

Non, il ne faut pas non plus se dis­per­ser. J’ai dé­jà des vignes en Pouilly- fuis­sé, Mou­lin- à- vent, Vin­sobres et Côtes- de- pro­vence. Il faut sa­voir qu’à par­tir du mo­ment où j’ai in­ves­ti là- de­dans, c’était avec des vi­gne­rons en qui j’avais confiance et que je connais­sais. Au­jourd’hui, on fait entre 15 000 et 20 000 bou­teilles par an, tous do­maines confon­dus. Et notre ro­sé a ob­te­nu une mé­daille d’or à un concours. Je ne fais pas du vin pour faire du vin, ou pour faire un coup de pub. Moi, quand je fais quelque chose, j’ai en­vie que ça dure.

Il pa­raît que votre nou­veau da­da est la bou­lan­ge­rie, vous confir­mez ?

Oui en ef­fet, on au­ra bien­tôt notre pain. Ce se­ra pour tous nos res­tau­rants et on pour­ra aus­si four­nir des res­tau­ra­teurs. Mais je laisse Fa­bien Cha­lard gé­rer tout ça. Ce n’est pas le même in­ves­tis­se­ment que chez Léon. Vous sa­vez, j’ai de la chance d’avoir tout ça. Je me le dis tous les jours. Avoir son nom as­so­cié à un bel éta­blis­se­ment où l’on mange bien, ou avoir son nom sur une bou­teille, c’est comme avoir son nom de­vant l’Olym­pia. C’est la même fier­té. »

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