Cocotte, la cuisine à la braise
De la cuisine préhistorique au camp scout, du boucané des pirates et de Gengis Khan au barbecue Weber, le goût du fumé est inscrit dans notre arbre génétique. Ce tout nouveau restaurant ( placé à côté d’un bureau de tabac, mais cela n’a rien à voir) cuisine majoritairement à la braise. Le coeur nucléaire de Cocotte se présente sous la forme d’un four professionnel à l’apparence normale, sauf qu’à l’intérieur cela rougeoie joliment. Les Enfers en terrarium, pour résumer. Le chef Massimiliano Monaco, flamboyant de son nom magnifique et d’un look de peintre impressionniste y introduit des pièces de viande entière, à partager, aussi bien que du poulpe ou de l’artichaut. Cet antre de Vulcain équipé d’un extracteur à faire pâlir
chez Dyson joue cependant dans la finesse. Le fumé produit par la braise laisse sur les aliments une empreinte légère tout en ménageant des textures à la fois grillées et fondantes. Comme nos tentacules de poulpe accompagné d’un mesclun, d’un demi- citron passé au barbecue, allez hop tu vas prendre un peu le chaud comme tout le monde, et de courgettes marinées, à l’escabèche, une spécialité napolitaine majeure, au même titre que la pizza ou le culte de Maradona.
Vinophile et vertueux.
Cocotte est l’irruption, dans ce qui fut un petit rade de quartier, d’une petite galaxie d’établissements parisiens que l’on qualifierait de bistronomiques, brancho- compatibles, vinophiles et vertueux : Jaja, Glou, Grand coeur ( une carte établie par Mauro Colagreco, 3- étoiles et classé 1er au 50 World’s Best Restaurant au Mirazur à Menton), pour les plus connus. Cela ne veut pas dire que ces Parisiens ( de retour d’exil pour l’un) se prennent pour le couvercle de la marmite – de la cocotte, pardon. Ils ont gardé l’ancien bar, ère formica, et en entrée du jour il y avait une tourte de pintade et champignons – d’une étonnante légèreté malgré sa posture hors saison. La côte de cochon Prince noir de Biscay ( Gascogne) et carottes rôties, la terrine aux foies de volaille et pickles, se concentrent sur la simplicité, les beaux produits et la recherche de goût. Une sorte de « bistronomie rustique » , qui se glisse à l’aise dans le monde contemporain avec un gravlax de truite, lait d’amande et citron caviar, par exemple. Service élégant et sympathique de Paul Lacroix, carte des vins qui pousse vers le naturel, sans passer au galop. On y retourne très vite.