Le resto de la semaine.
Le Cochon prend la place de L’Ourson
Les restaurants médiocres et ceux qui cuisinent sous blister subissent, à Lyon, une concurrence déloyale. En effet ces dernières années, le nombre de bons chefs qui ouvrent de nouveaux établissements ne cesse d’augmenter, et il ne semble pas y avoir de digue prévue pour éviter l’inondation. Ainsi, on se désolait récemment de la disparition, en pleine gloire, de L’Ourson qui boit, dont le seul défaut était d’énerver les clients imprévoyants, excédés de trouver un endroit inexorablement plein. On s’inquiétait un peu de voir ce qui allait fleurir à la place. « Pas de souci » , comme disent les millenials, voilà Le Cochon qui boit et son chef Nicolas Lhôte. Le bien nommé, comme mon coiffeur qui s’appelait Beaupoil, est passé chez Troisgros et Marco Vigano à Roanne, puis à L’Arsenic. Ce dernier établissement est la pépinière de talents de Christian Têtedoie, le « Paul Bocuse de l’ombre » en matière de formation et irrigation de la ville en jeunes talents. La cuisine de Nicolas Lhôte est totalement différente de celle de son prédécesseur, dont les influences asiatiques infusaient régulièrement l’assiette. Il pratique une forme de classicisme contemporain dont l’affluent principal, essentiellement local, est le produit. Ils disent tous ça, pourrait- on objecter, mais celui- là ne blague pas, au point d’acheter un demi- boeuf chez le producteur, en Isère, pour le servir façon puzzle dans des recettes différentes.
Du haut rang.
Ce jour- là, il avait une « poitrine de cochon confite, butternut et mesclun piquant » . Le résultat était à la hauteur de l’intitulé. Oui, le cochon fait partie des ingrédients qui fondent, comme le chocolat, tout est une question de temps de cuisson. Délicieux, équilibré : le chef ne boit pas en cuisine comme pourrait
laisser entendre l’enseigne. À la carte on a emprunté un céleri drômois entier, dont les branches ont été coupées pour servir de condiment, associé à de la crème de Bresse et du raifort. On approche le meilleur du simple, ce qui en soi nécessite un vrai talent. Idem pour la « volaille élevée à l’air libre et véritables salsifis » ( on ne savait pas qu’il y avait des contrefaçons en la matière). On a été emballé comme le Pont- Neuf par le « chocolat au bon goût méditerranéen » , qui ne cachait pas de vrais morceaux de Jean- Claude Gaudin, mais du fenouil. L’association est extraordinaire. On y retourne, d’autant plus que la carte des vins du sommelier Tristan Picot est pointue ( désolé…), de Matthieu Barret à la mondeuse de chez Belluard.