L’audacieuse table secrète du 7e
Quand il avait ouvert, le Barcandier nous avait bluffés par sa proposition de bières artisanales ultra- confidentielles, sa carte de vins bio ou nature dénichés directement chez les vignerons par une équipe de bons vivants, et sa carte de snacking hors du commun qui avait ringardisé toutes déclinaisons de planches charcut’- fromage. Alors quand on a entendu qu’ils remettaient le couvert en transformant l’étage du bar en restaurant, on commençait déjà à trépigner, se demandant ce qui pourrait bien sortir des cuisines de JeanLuc, ce chef inclassable. Il faut dire que cet autodidacte, ancien directeur artistique chez Ubisoft, ayant appris auprès de Mathieu Rostaing- Tayard, et Tabata et Ludovic Mey, en a sous le coude, et cela s’est vérifié de l’entrée au dessert.
Révélation. Comme dans les grandes tables, on nous apporte un beurre maison ( fumé cette fois- ci, mais il se déclinera aux agrumes ou aux herbes dans les semaines prochaines) que l’on tart ine amoureusement sur un pain aux céréales de chez Antoinette. On se laisse guider par Antonin dans le choix des vins, avant de jeter notre dévolu sur la carte, courte, réduite à son plus simple appareil : deux entrées, deux plats, deux desserts. Pour débuter, le velouté de cresson pur ( sans pommes de terre) est relevé par une pointe de crème, un trait de vinaigre de cidre et une huile d’aneth maison qui vient faire un clin d’oeil à la moulinette de haddock fumé. Les escargots trônaient au centre d’une mousse de persil montée au vin blanc, sur une tuile de cantal et huile de livèche, le tout saupoudré de matcha. Un délice. Ensuite, une joue de boeuf pressée, cuite dans le vin et les épices à 80 ° C pendant 12 heures, avant d’accueillir un mole ( sauce mexicaine) dont le chef tient sa recette
de la grand- mère de la candidate de Top Chef au Mexique de passage à Lyon. Pour son plat végé, il a imaginé deux sauces, une réduction de bouillon de légumes et un sabayon à base de tofu soyeux qui communie au milieu d’un champ de légumes anciens, dressés tels des menhirs dans la forêt de Brocéliande. Et pour clôturer, un fontainebleau. Sa « marotte » raconte celui qui avoue que la pâtisserie « ce n’est pas mon rayon » . On s’est régalés quand même face à ce dessert d’un blanc immaculé, avec sa mousse de lait au thym et romarin, surmonté de suprêmes d’agrumes parfaitement levés, tuiles d’oranges sanguines, kumquats et pousses de shiso. Un petit brin de paradis, une pointe d’audace et de la gourmandise à tous les étages.