Pavlovas par Joël Maier

ntre Joël Maier et la pâtisserie, c’est une histoire d’amour qui dure. Tout comme celui qu’il porte à la rue de l’Ancienne- Préfecture. En effet, c’est là qu’il a fait ses armes à La Boîte à Desserts, aux côtés de Marc Maloyan. Une trentaine d’années plus tard, Joël réinvestit le local du numéro 3, mais cette fois- ci pour y ouvrir son concept pâtissier pour lequel il souhaite devenir la référence en France : la pavlova.

Le pâtissier, originaire de Metz, a mis un an pour faire de ce dessert à base de meringue, crème chantilly et de fruits frais, la pavlova parfaite. « Pour moi, le côté visuel est aussi important que le côté gustatif » , explique celui qui a passé presque autant de temps à concevoir sa recette qu’à dessiner le packaging qui accueillera ses couronnes et portions individuelles « pour que le produit soit bien maintenu et ne se casse pas pendant le trajet » ; mais aussi pour accueillir les pots de coulis de fruits frais à faire couler sur le dessert au moment

Ede la dégustation. Suivant les saisons, et les intersaisons, pour son ouverture, le chef s’est concentré sur trois parfums : fruits rouges ; chocolat, noisettes, fraises ; et kiwi, mangue, crème de yuzu ; en plus d’une recette éphémère spéciale pour la fête des Mères, façon fraisier. « Ce sont des desserts qui se mangent facilement, même à la fin d’un repas copieux » , explique Joël qui a conçu des mini- pavlovas individuelles comme des couronnes pour en faciliter le service et la dégustation. Malin.

Enfin, pour garantir la qualité de ses créations, il s’engage à ne jamais proposer de produit de la veille, et pour cela, chaque soir, 30 minutes avant la fermeture, des pavlovas seront proposées à - 50 %.

« Cela évitera le gâchis, mais cela donnera aussi l’occasion à une autre clientèle de goûter nos produits. » 3 rue de l’AnciennePréfecture, Lyon 2e. Du mercredi au vendredi de 10 h à 19 h, samedi de 9 h à 19 h et dimanche de 9 h à 18 h.

Tarifs

Pavlova individuelle : 6 €. Pavlova pour 4 : 24 € ; pour 8 : 56 €. Pavlova signature: 30 €.