Les food­trucks ap­puient sur le cham­pi­gnon

Adap­ta­tion d'un concept ve­nu des États-Unis, les ca­mions-can­tine am­bu­lants, avec de vrais chefs en cui­sine, se mul­ti­plient dans l’Hexa­gone. Mal­gré l’en­goue­ment qu’ils sus­citent, les villes leur ac­cordent peu d’em­pla­ce­ments, crai­gnant une concur­rence dé­loy

La Tribune Hebdomadaire - - ENTREPRISE­S - PAR PIERRE MA­NIÈRE @pma­niere

Ce mer­cre­di mi­di, Ben­ja­min Con­rad n’est pas d’hu­meur. Son food truck de ham­bur­gers flam­bant neuf – une élé­gante ca­ra­vane amé­ri­caine Airs­tream de 1955, bap­ti­sée Eat the Road – s’est fait chi­per sa place sur le mar­ché de Neuilly-surSeine. Sur son em­pla­ce­ment, un ma­ro­qui­nier am­bu­lant a dé­ployé ses sacs à main, ac­ces­soires de mode et vê­te­ments, l’em­pê­chant de se bran­cher à la borne électrique à proxi­mi­té. Mais l’en­tre­pre­neur de 26 ans ne dra­ma­tise pas. Ce jour-là, il s’ins­tal­le­ra sans pro­blème de l’autre cô­té de la chaus­sée. Et pour l’élec­tri­ci­té, il fe­ra tour­ner le groupe élec­tro­gène de son ca­mion. Comme son nom l’in­dique, le food truck est no­made. Il peut ain­si s’ins­tal­ler n’im­porte où pour vendre des mets cui­si­nés di­rec­te­ment dans le ca­mion. Né aux États-Unis, le concept fait son nid dans l’Hexa­gone. De­puis la fin no­vembre 2012 et le lan­ce­ment très mé­dia­ti­sé du Ca­mion qui fume, un food truck pa­ri­sien éga­le­ment spé­cia­li­sé dans les ham­bur­gers, de nom­breux en­tre­pre­neurs tentent d’ex­ploi­ter le fi­lon. Leur nombre exact de­meure inconnu. Vi­ce­pré­sident de l’as­so­cia­tion Street food en mou­ve­ment – qui vise à épau­ler les pro­fes­sion­nels du sec­teur –, Sé­bas­tien Ri­pa­ri es­time à « plu­sieurs cen­taines » les food trucks fran­çais. À Pa­ris, il y a eu pas moins de 150 de­mandes d’em­pla­ce­ments de ces ca­mions-can­tine de­puis un an, se­lon la mai­rie. Si les food trucks ont le vent en poupe, c’est aus­si et peut-être sur­tout parce que l’in­ves­tis­se­ment ap­pa­raît bon mar­ché en pé­riode de crise. Il y a huit mois, Ro­main de SaintPierr­e a lan­cé Zes­to food, un ca­mion de sand­wiches près d’Aix-en-Pro­vence. « Au to­tal, j’ai dû dé­bour­ser 45!000 eu­ros pour me lan­cer, dont 35!000 eu­ros pour ache­ter le ca­mion, l’amé­na­ger et le mettre aux normes » , égrène-t-il. Plu­sieurs so­cié­tés spé­cia­li­sées dans l’amé­na­ge­ment de ca­mions can­tines réa­lisent des food trucks clés en main. C’est le cas de Ca­ra­vi, si­tuée à Roulet, en Poi­tou-Cha­rentes. Jus­qu’alors spé­cia­li­sée dans les ca­mions piz­za ou les ca­mions rô­tis­seurs, cette en­tre­prise a réa­li­sé six food trucks en 2013 pour des mon­tants al­lant de 60!000 à 80!000 eu­ros. « C’est un sec­teur en plein dé­ve­lop­pe­ment », constate Jé­rôme Cao, son pa­tron. Cette an­née, les food trucks pè­se­ront « aux alen­tours de 20!% » de son chiffre d’af­faires, qui avoi­sine les 2 mil­lions d’eu­ros.

MAN­GER RA­PI­DE­MENT, MAIS DES PRO­DUITS DE QUA­LI­TÉ

Pour au­tant, ne s’agit-il pas d’une mode pas­sa­gère!? « Pas du tout » , ré­torque Sé­bas­tien Ri­pa­ri. Pour le vice-pré­sident de Street food en mou­ve­ment – par ailleurs consul­tant gas­tro­no­mique re­con­nu –, ces ca­mions itinérants ré­pondent à la de­mande de clients pres­sés, mais sou­cieux de bien man­ger. «À la pause dé­jeu­ner, les gens ne s’ins­tallent plus sys­té­ma­ti­que­ment une heure à la bras­se­rie du coin, argue-t-il. Les food trucks per­mettent de man­ger ra­pi­de­ment de bons pro­duits. » De fait, la qua­li­té de­meure le leit­mo­tiv de ces res­tau­rants am­bu­lants pour se dé­mar­quer des chaînes de res­tau­ra­tion ra­pide. Ben­ja­min Con­rad et son ca­mion Eat the Road le clai­ronnent fiè­re­ment : « Je vou­lais faire le meilleur bur­ger de Neuilly. » Sa viande pro­vient ain­si d’une bou­che­rie voi­sine ré­pu­tée. « C’est de la basse-côte, à trois se­maines de ma­tu­ra­tion. » Idem pour ses hot-dogs, « des sau­cisses de veau ma­ri­nées avec de l’huile d’olive et des poi­vrons ». En pa­ral­lèle, cui­si­ner et vendre dans le ca­mion lui per­met de mi­ni­mi­ser ses charges. Et donc de pra­ti­quer des prix doux. Eat the Road pro­pose des me­nus com­plets à par­tir de 10 eu­ros. Les bons jours – et lors­qu’il fait beau –, Ben­ja­min Con­rad écoule plus de 170 bur­gers. En ca­ta­ly­seur, il uti­lise les ré­seaux so­ciaux pour aver­tir les ha­bi­tués de son pas­sage. De­puis son lan­ce­ment dé­but no­vembre, Eat the Road a dé­jà pas­sé la barre des 5!000 fans sur Fa­ce­book. Les food trucks per­mettent aus­si d’in­ves­tir des lieux dé­ser­tés par la res­tau­ra­tion tra­di­tion­nelle. Ro­main de Saint-Pierre, avec son Zes­to Food, a fait ce pa­ri. En jour­née, il dé­am­bule dans le pôle d’ac­ti­vi­té ter­tiaire qui borde Aix-en-Pro­vence où pul­lulent les start-up et so­cié­tés de Web mar­ke­ting. Avec l’ac­cord des en­tre­prises, il fait halte sur leurs par­kings pour res­tau­rer les em­ployés. Une ini­tia­tive pro­fi­table, car « il n’y a que deux res­tau­rants dans cette zone de bu­reaux » , ob­serve-t-il. Mais s’ils peuvent comp­ter sur les en­tre­prises le mi­di, les food trucks sont bou­dés dans la plu­part des es­paces pu­blics des centres-villes, faute de dé­cro­cher un em­pla­ce­ment au­près des mai­ries. Consé­quence : le soir, les ca­mions am­bu­lants se ra­battent sur les concerts, les ma­riages et évé­ne­ments pri­vés. Mais avec le risque de ne pas trou­ver de ma­ni­fes­ta­tion, cer­tains jours. Pour­quoi les villes ne leur donnent-elles pas le feu vert!? Parce que les mai­ries voient d’un mau­vais oeil ce qu’elles consi­dèrent comme une concur­rence dé­loyale au­près des res­tau­rants, bras­se­ries et ca­fés, aux charges bien plus éle­vées. À Pa­ris, seuls trois food trucks ont ain­si dé­cro­ché des em­pla­ce­ments dé­ter­mi­nés. Et pour Lyne Co­hen-So­lal, l’ad­jointe au maire de Pa­ris en charge du com­merce, pas ques­tion d’en dé­li­vrer da­van­tage. « Il y a dé­jà 13!000 ca­fés et res­tau­rants à Pa­ris, tem­pête-t-elle. Or, les food trucks veulent s’ins­tal­ler près des gares, sur de grandes places… Mais il y a dé­jà suf­fi­sam­ment d’offre. Je ne veux pas dé­sta­bi­li­ser le sec­teur. » Elle sou­ligne aus­si qu’ « à la dif­fé­rence des larges trot­toirs de New York ou de Los An­geles, les rues pa­ri­siennes sont dé­jà très en­com­brées » .

UN CODE DE BONNE CONDUITE POUR LA CUI­SINE DE RUE

Sé­bas­tien Ri­pa­ri, lui, ba­laye l’ar­gu­men­taire. À ses yeux, les food trucks ne font que pro­po­ser « une offre concur­ren­tielle dans le bon sens du terme » . Il as­sure que les clients n’ont pas les mêmes at­tentes lors­qu’ils se rendent dans une bras­se­rie, une bou­lan­ge­rie ou un food truck. À ses yeux, les res­tau­ra­teurs am­bu­lants ont donc leur place. D’au­tant que « le sec­teur gé­nère des em­plois… » , glisse-t-il. Pour se dé­bar­ras­ser de l’éti­quette de « com­merce sau­vage » au­près des pou­voirs pu­blics, Street food en mou­ve­ment pro­pose de fé­dé­rer les ca­mions itinérants. Son ob­jec­tif!? Mettre en place un code de bonne conduite pour fa­vo­ri­ser l’es­sor de la cui­sine de rue. Dans son livre blanc, l’as­so­cia­tion ap­pelle ain­si à « ré­flé­chir à des pé­ri­mètres com­mer­ciaux en termes de zones et d’ho­raires d’ac­ti­vi­té, de re­de­vance com­mer­ciale, de na­ture de l’ac­ti­vi­té, etc. » Si elle en­tend ces re­ven­di­ca­tions, Lyne Co­hen So­lal garde mal­gré tout le pied sur le frein. « Si les tou­ristes amé­ri­cains viennent à Pa­ris, ce n’est pas pour leur pro­po­ser des bur­gers, as­sène-t-elle. Ce n’est pas notre culture. » Les né­go­cia­tions s’an­noncent ten­dues.

© DR

Eat the Road se targue de pro­po­ser « le meilleur bur­ger » de Neuilly-surSeine, et af­fiche 5000 fans sur Fa­ce­book.

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