PA­TRICK BROWN

L’homme qui in­vente LA VIANDE SANS VIANDE

La Tribune Hebdomadaire - - LA UNE - ERICK HAEHNSEN ET CA­THE­RINE BER­NARD @Eri­ckHaehn­sen

Et si l’on pou­vait fa­bri­quer de la viande sans ani­mal ? Tel est l’in­croyable dé­fi de cet an­cien mé­de­cin, pro­fes­seur pen­dant vingt-cinq ans à Stan­ford et créa­teur de la so­cié­té Im­pos­sible Foods qui cherche à fa­bri­quer l’im­pos­sible, au­tre­ment dit une viande sans pro­téines ani­males.

Il n’en a pas man­gé de­puis des an­nées mais il est le pre­mier à le re­con­naître : la viande a une tex­ture et un goût in­imi­tables. Si in­com­pa­rables qu’es­pé­rer conver­tir l’hu­ma­ni­té aux grillades d’in­sectes et aux steaks de to­fu est une en­tre­prise vouée à l’échec. Vé­gé­ta­rien de­ve­nu ve­gan il y a une di­zaine d’an­nées, Pa­trick Brown aime à le rap­pe­ler : « De­puis les temps pré­his­to­riques, les hommes ont uti­li­sé les ani­maux pour trans­for­mer une bio­masse bon mar­ché et abon­dante en une ali­men­ta­tion dense en nu­tri­ments et à haute va­leur ajou­tée : la viande, le pois­son et les pro­duits lai­tiers. Et au­jourd’hui, ces ali­ments consti­tuent non seule­ment une im­por­tante part de notre ré­gime ali­men­taire mais sur­tout ils sont l’une des grandes sources de plai­sir dans la vie quo­ti­dienne de mil­liards d’êtres hu­mains. » Bref, l’Homme est « ac­cro » à la viande et le nier se­rait contre-pro­duc­tif. Avec ses tempes gri­son­nantes et ses lu­nettes fines, ce mé­de­cin de for­ma­tion a l’ha­bi­tude de s’at­ta­quer aux pro­blèmes les plus ar­dus. Après trois ans pas­sés en pé­dia­trie au Chil­dren’s Me­mo­rial Hos­pi­tal de Chi­ca­go (de­puis re­bap­ti­sé Ann & Ro­bert H. Lu­rie Chil­dren’s Me­mo­rial Hos­pi­tal), il dé­cide de se consa­crer à la re­cherche « pour avoir un im­pact plus im­por­tant ». Pour ce faire, Pat Brown fré­quente les meilleurs. À l’uni­ver­si­té de Ca­li­for­nie à San Fran­cis­co (UCSF), il fait son post-doc dans l’équipe de deux prix No­bel (J. Mi­chael Bi­shop et Ha­rold Var­mus). Son équipe dé­fi- nit les mé­ca­nismes par les­quels les ré­tro­vi­rus – et no­tam­ment le vi­rus du si­da – in­tègrent leurs gènes dans le gé­nome des cel­lules qu’elles in­fectent. Puis il re­joint l’uni­ver­si­té de Stan­ford, où il en­sei­gne­ra pen­dant vingt-cinq ans. Là, il tra­vaille no­tam­ment sur la mise au point des bio­puces, qui per­mettent d’étu­dier le ni­veau d’ex­pres­sion des gènes en si­tua­tion ex­pé­ri­men­tale et de mieux com­prendre, no­tam­ment, les mé­ca­nismes du can­cer. À la fin des an­nées 1990, il s’in­digne que les dé­cou­vertes scien­ti­fiques soient pu­bliées dans des re­vues hors de prix. En 2001, il fonde avec Ha­rold Var­mus et Mi­chael Ei­sen (bio­lo­giste à Ber­ke­ley) la Pu­blic Li­bra­ry of Science (PLOS) pour fa­vo­ri­ser la pu­bli­ca­tion libre des dé­cou­vertes scien­ti­fiques. En 2009, le na­tif de Wa­shing­ton, alors quin­qua­gé­naire, prend un congé sab­ba­tique. His­toire de ré­flé­chir à la fa­çon dont il peut, ex­plique-t-il, « contri­buer à ré­soudre les pro­blèmes les plus sé­rieux et les plus ur­gents de l’hu­ma­ni­té ». Il se penche alors sur les ques­tions en­vi­ron­ne­men­tales. Le rôle qu’y jouent les pro­duits ali­men­taires car­nés lui saute aux yeux. Certes, les voi­tures, les usines, le chauf­fage des bâ­ti­ments émettent des quan­ti­tés phé­no­mé­nales de gaz à ef­fet de serre. « Mais les émis­sions de l’éle­vage ani­mal concur­rencent celles de tous les moyens de trans­port com­bi­nés : voi­tures, poids lourds, cars, ba­teaux, avions et fu­sées com­prises », sou­lève Pat Brown. Ce n’est pas tout. « L’éle­vage, pour­suit-il, pol­lue plus les eaux de la pla­nète que toute autre in­dus­trie. Et quand les bâ­ti­ments construits par l’Homme, les routes, et toutes les sur­faces ar­ti­fi­cia­li­sées re­pré­sentent 1% de la su­per­fi­cie de la Terre, boeufs, mou­tons, porcs, pou­lets et autres ani­maux ser­vant à l’ali­men­ta­tion hu­maine en confisquen­t à eux seuls 45% di­rec­te­ment via les pâ­tu­rages et autres han­gars agri­coles, mais sur­tout, in­di­rec­te­ment, avec les im­menses sur­faces agri­coles mo­bi­li­sées pour cul­ti­ver les vé­gé­taux qui servent à les nour­rir. » Donc, « fran­che­ment, chan­ger notre ré­gime ali­men­taire est une fa­çon beau­coup plus simple et ef­fi­cace de ré­gler les pro­blèmes en­vi­ron­ne­men­taux que gé­né­ra­li­ser les vé­hi­cules élec­triques et les éner­gies re­nou­ve­lables ! Car l’im­pact des­truc­tif de l’éle­vage sur l’en­vi­ron­ne­ment ex­cède de beau­coup ce­lui de toute autre tech­no­lo­gie », es­time le scien­ti­fique.

RE­PRO­DUIRE L’USINE ANI­MALE

« Tech­no­lo­gie » ? Le terme – ap­pli­qué à nos vaches et autre por­ce­lets – pour­rait sur­prendre. Mais, d’après Pat Brown, ces ani­maux ne sont guère que des pe­tites usines qui trans­forment les vé­gé­taux en une ma­tière ju­gée suc­cu­lente par bon nombre d’hu­mains. Étu­dier la ques­tion sous cet angle pré­sente un avan­tage : « Toute tech­no­lo­gie peut être amé­lio­rée », rap­pelle l’Amé­ri­cain. En­core s’agit-il de per­cer le se­cret de la tech­no­lo­gie ani­male : pour­quoi man­ger de la viande pro­voque-il une « ex­plo­sion de goûts dans la bouche », comme aime à le men­tion­ner Pat Brown ? En 2011, il réunit donc une équipe de scien­ti­fiques che­vron­nés – et quelques ca­pi­tal-ris­queurs – pour fon­der Im­pos­sible Foods, la so­cié­té qui pré­tend fa­bri­quer l’im­pos­sible, au­tre­ment dit une viande sans ani­mal. Pat Brown se fonde sur l’hème, un consti­tuant de l’hé­mo­glo­bine qui dé­tient le se­cret de la cou­leur, et, sur­tout, du goût de la viande rouge. L’hème n’est pas spé­ci­fique aux ani­maux, mais sa concen­tra­tion est bien plus éle­vée chez eux. D’où l’idée de concen­trer l’hème pro­duite par des plantes. Pat Brown en trouve d’abord dans le trèfle, puis dans le so­ja. Fi­na­le­ment, il in­jecte les gènes du so­ja pi­lo­tant la pro­duc­tion d’hème dans des le­vures, qui, dé­sor­mais, pro­duisent dans son usine ca­li­for­nienne, inau­gu­rée à l’au­tomne der­nier, ce qui sert à la fa­bri­ca­tion des « im­pos­sibles steaks ». Les autres in­gré­dients étant, no­tam­ment, des pro­téines de blé et des pommes de terre. Le tout, avec 75 % moins d’eau, 95 % moins de terres arables et 87% moins d’émis­sions de gaz à ef­fet de serre que le steak tra­di­tion­nel. Sou­te­nus par Bill Gates et des fonds d’in­ves­tis­se­ment comme Te­ma­sek (ba­sé à Sin­ga­pour), Khos­la Ven­tures et Ho­ri­zons Ven­tures (Hong Kong), les steaks d’Im­pos­sible Foods sont dé­sor­mais ser­vis dans en­vi­ron 400 res­tau­rants amé­ri­cains. Ils ont éga­le­ment été cui­si­nés lors du der­nier Fo­rum éco­no­mique mon­dial de Da­vos, en jan­vier 2018, par la chef Tra­ci des Jar­dins, for­mée chez Alain Du­casse à Mo­na­co. Et Pat Brown en est per­sua­dé : « Nous avions des mil­lions d’an­nées de re­tard sur les vaches. Nous les avons dé­jà re­jointes. Nous de­vrions bien­tôt les dé­pas­ser ! »

L’éle­vage pol­lue plus les eaux que toute autre in­dus­trie

Ce bur­ger res­semble à tous les bur­gers. Pour­tant, son steak ne contient au­cune viande.

Pa­trick Brown s’est in­té­res­sé as­sez tard aux ques­tions en­vi­ron­ne­men­tales.

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