Thier­ry Marx : « La va­leur n’est pas l’ar­gent, c’est l’en­ga­ge­ment »

Par­rain de la deuxième édi­tion de The Vil­lage, Thier­ry Marx est un cui­si­nier-en­tre­pre­neur en­ga­gé et étoi­lé. L’en­fant de Mé­nil­mon­tant, cham­pion de ju­do, do­té d’un CAP pâ­tis­sier-cho­co­la­tier, an­cien Com­pa­gnon du de­voir, dé­voile ses re­cettes pour réus­sir sa v

La Tribune Hebdomadaire - - SOMMAIRE - PROPOS RECUEILLIS PAR VA­LÉ­RIE ABRIAL ET PHI­LIPPE MABILLE @Va­brial @phma­bille

Chef étoi­lé et en­tre­pre­neur en­ga­gé, vous n’avez ja­mais ca­ché vos com­bats contre la mal­bouffe et les in­jus­tices so­ciales. Est-ce une af­faire de san­té pu­blique et de bien com­mun ?

THIER­RY MARX - Dans les ac­tions qui sont les miennes dans le do­maine de l’ali­men­ta­tion, je me de­mande tou­jours: quel est leur im­pact so­cial et en­vi­ron­ne­men­tal ? C’est ce qui m’anime au quo­ti­dien. Quand je crée une bou­lan­ge­rie par exemple, je crée une en­tre­prise, de fait je dois gé­né­rer des re­ve­nus, mais en au­cun cas je ne dois avoir à rou­gir de ces ac­ti­vi­tés et je dois être ca­pable de me­su­rer leur im­pact sur nos so­cié­tés. Pour moi, au­jourd’hui, une en­tre­prise est so­ciale où elle n’est pas. Je constate par ailleurs que ras­sem­bler les in­di­vi­dus au­tour d’un pro­jet re­lève d’une vi­sion cla­nique des choses: on re­joint un clan pour par­ti­ci­per à un pro­jet ; c’est, à ce jour, ce qui me semble le plus im­por­tant.

C’est l’une des bases de vos for­ma­tions en cui­sine : avoir un pro­jet

Quand j’ai com­men­cé à ré­flé­chir sur ce que je pou­vais trans­mettre, la for­ma­tion professionnelle n’avait plus d’écho dans les quar­tiers alors qu’elle est un en­jeu ma­jeur du xxie siècle. Certes, nous al­lons perdre un cer­tain nombre de mé­tiers, mais nous al­lons en créer une quan­ti­té in­croyable. Avec l’ar­ri­vée des nou­velles tech­no­lo­gies et les trans­for­ma­tions qu’elles ont gé­né­rées, j’ai pris conscience qu’il fal­lait re­pen­ser la for­ma­tion professionnelle. Il y a en­core quelques an­nées lorsque quel­qu’un sou­hai­tait de­ve­nir cui­si­nier, on lui disait: « Eh bien, il te faut deux ans pour avoir un CAP. » Et pour­quoi donc? Le CAP que j’ai, glo­ba­le­ment, c’est 80 gestes de base et 90 re­cettes à re­te­nir qui sont sé­quen­cées en quatre grandes cuis­sons des oeufs, quatre grandes cuis­sons des viandes, quatre grandes cuis­sons des pois­sons, quatre grandes cuis­sons des lé­gumes et cinq des­serts du pa­tri­moine cu­li­naire fran­çais. En re­vanche, avec l’école que j’ai créée, Cui­sine mode d’ e mploi( s ) , la for­ma­tion dure 12 se­maines. Nous for­mons gra­tui­te­ment et ra­pi­de­ment avec comme seule mon­naie d’échange l’en­ga­ge­ment des per­sonnes ins­crites. Pour nous, la va­leur n’est pas l’ar­gent. La va­leur c’est l’en­ga­ge­ment. Ce que nous avons ap­pe­lé le fa­meux RER : Ri­gueur, En­ga­ge­ment, Ré­gu­la­ri­té. Mais la ri­gueur à la ja­po­naise, le shit­su­ké :« J’ai un pro­jet per­son­nel, j’y mets l’en­ga­ge­ment qu’il faut, je lâche la main du pas­sé et j’y mets la ré­gu­la­ri­té qu’il fau­dra afin qu’au bout de 12 se­maines je sois di­plô­mé pour pouvoir ac­com­plir mon pro­jet. »

Le pro­jet consis­tant à re­trou­ver un em­ploi ?

Bien plus que ce­la en réa­li­té. Le pro­jet consis­tant à s’ac­com­plir soi-même. Il y a

Le xxie siècle a be­soin d’un cer­veau col­lec­tif

Le “low cost” est une es­cro­que­rie mo­nu­men­tale du xxe siècle

au­jourd’hui un vrai dé­ca­lage entre le monde po­li­tique et les per­sonnes au chô­mage et bé­né­fi­ciaires des mi­ni­ma so­ciaux. Bien sûr, il est in­dis­pen­sable de ré­duire le chô­mage, mais lorsque vous ren­con­trez une per­sonne qui vient de pas­ser cinq ans au RSA, qui a eu beau­coup de dif­fi­cul­tés à mon­ter son dos­sier par ailleurs, pour­quoi cette per­sonne ac­cep­te­rait un em­ploi qu’elle n’est pas cer­taine de pouvoir gar­der si le CDD ou la pé­riode d’es­sai ne sont pas confir­més ? J’ai ren­con­tré beau­coup de gens dans cette si­tua­tion, qui ne sou­hai­taient pas dé­non­cer un RSA qu’ils avaient eu grand mal à ob­te­nir par peur d’être vi­rés dans un fu­tur em­ploi. C’est une si­tua­tion ter­ri­fiante. En re­vanche, chaque fois que j’ai ren­con­tré des gens qui avaient un pro­jet pro­fes­sion­nel, ils étaient prêts à re­le­ver la tête. Quand les per­sonnes viennent à moi avec le rêve de de­ve­nir bou­lan­ger, pâ­tis­sier ou cui­si­nier, elles sont prêtes à y mettre tous les moyens et à mettre en pé­ril leur sta­tut de bé­né­fi­ciaire du RSA. En fait, le cô­té le plus ter­ri­fiant de ce xxe siècle a été d’as­si­gner les gens des ban­lieues au sta­tut de pro­lé­taire, et dans les usines de les as­si­gner au sta­tut d’ou­vrier comme s’ils ne pou­vaient être rien d’autre. Quand les usines ont dû fer­mer, les sa­la­riés ont re­çu un chèque pour leurs bons et loyaux ser­vices, ce qui si­gni­fiait qu’on n’avait plus be­soin d’eux. Ima­gi­nez la frac­ture psy­cho­lo­gique ! Per­sonne ne leur a dit qu’ils pou­vaient prendre en main leur des­ti­née. La for­ma­tion professionnelle est sur ce point une dy­na­mique co­los­sale ; elle per­met de voir un pro­jet abou­tir et de faire de l’élève un homme libre et non as­si­gné à un sta­tut.

Pour au­tant, nous ve­nons tous de quelque part ; nous avons tous un hé­ri­tage cultu­rel et fa­mi­lial…

Bien sûr mais il ne doit pas être un frein à notre dé­ve­lop­pe­ment per­son­nel. J’ai eu la chance d’être for­mé par les Com­pa­gnons du de­voir, qui m’ont tou­jours ré­pé­té: « On ne va pas t’em­bê­ter avec ton pas­sé, si tu sais ce que tu veux et que tu montres ce que tu vaux, ce­la suf­fi­ra. » Je me sou­viens en­core du pre­mier Com­pa­gnon qui m’a dit : « Salaire hon­nête ou re­pos? Du pre­mier naît l’har­mo­nie, du se­cond l’anar­chie. » Il est fon­da­men­tal d’avoir un cadre édu­ca­tion­nel. C’est ce que j’ai dé­cou­vert avec la pra­tique du ju­do lorsque j’étais ado­les­cent. J’y ai com­pris les mé­ca­nismes du faire pour ap­prendre, la règle des trois M en fait : mi­mé­tisme, mé­moire et maî­trise. Tu co­pies un geste, tu le mé­mo­rises et tu en ob­tiens la maî­trise. En 2012, lorsque nous avons créé notre pre­mière école Cui­sine mode d’em­ploi(s), je me suis bien évi­dem­ment fon­dé sur ce cadre édu­ca­tion­nel. J’ai ap­pli­qué pour les autres ce qui m’avait per­mis d’en­tre­prendre ma vie. Au can­di­dat qui se pré­sente dans nos écoles, nous ne lui de­man­dons ja­mais « Com­ment tu vas faire ta for­ma­tion ? » mais « Pour­quoi ? ». En­core une fois, c’est le pro­jet, l’ob­jec­tif, qui est le plus im­por­tant. Au­jourd’hui, nous for­mons 1 200 per­sonnes par an. Toutes sont en pré­ca­ri­té. En six ans, 90 % ont re­trou­vé un em­ploi et 11 ont créé leur en­tre­prise. C’est la preuve que l’échec est un leurre. Quand on se re­trouve en si­tua­tion d’échec, il est in­dis­pen­sable d’avoir un pro­jet, si­non, on reste dans l’échec et on fi­nit par ac­cep­ter l’in­ac­cep­table ou ac­cep­ter les choses par dé­faut. Avec Cui­sine mode d’em­ploi(s), c’est très clair : nous an­non­çons dès le dé­part qu’à la fin de la for­ma­tion les per­sonnes se­ront soit cui­si­nier, soit pâ­tis­sier, soit bou­lan­ger, se­lon le cur­sus, et qu’elles au­ront un em­ploi. Je vous as­sure que tous sont prêts à lâ­cher le RSA. Et ce qui est for­mi­dable c’est de voir, au fil des se­maines, les per­sonnes qui re­lèvent la tête. À la sor­tie de la for­ma­tion, ce ne sont plus les mêmes. Vous sa­vez, je crois que nous n’avons pas d’autres choix que d’être durs avec les faits et bien­veillants avec les gens. Les faits sont les faits, ils ne sont pas né­go­ciables. En re­vanche, il faut trou­ver une so­lu­tion.

Jus­te­ment, quelles pour­raient être les so­lu­tions pour que le monde de de­main soit plus juste, res­pon­sable et du­rable ?

Au­jourd’hui, si l’on veut chan­ger le monde, il faut s’at­te­ler à deux gros chan­tiers : la for­ma­tion professionnelle dans les quar­tiers – nous ve­nons d’en par­ler lon­gue­ment – ; et l’agri­cul­ture de de­main. La ques­tion c’est : quelle gas­tro­no­mie pour 2050? Car la gas­tro­no­mie est une pla­nète ex­trê­me­ment vaste : il y a l’im­pact so­cial, l’ap­proche agri­cole et la né­ces­si­té de re­dé­fi­nir l’ap­proche com­mer­ciale des choses. Quand on s’in­ter­roge sur la gas­tro­no­mie de 2050, on s’in­ter­roge sur la san­té de 2050. Soit on conti­nue d’al­ler dans le mur, car, au­jourd’hui, on a ar­rê­té le mo­teur du ba­teau qui, par iner­tie, conti­nue d’avan­cer, soit on a suf­fi­sam­ment de pro­pul­sion ar­rière pour ra­len­tir et re­dé­fi­nir les cartes pour faire au­tre­ment. Il est urgent d’ar­rê­ter les re­mem­bre­ments à ou­trance ; les sols sont en train de s’ap­pau­vrir.

Re­gar­dez le sol de la Beauce en 1954 et re­gar­dez-le au­jourd’hui : c’est simple, il est mort! Sans Bayer et Mon­san­to, il n’y a pas de blé. Il faut être clair sur ce su­jet. Je col­la­bore avec la FNSEA (Fé­dé­ra­tion na­tio­nale des syn­di­cats d’ex­ploi­tants agri­coles) sur d’autres ma­nières de tra­vailler avec les jeunes agri­cul­teurs, car l’agri­cul­ture re­pen­sée crée de l’em­ploi. C’est ce que l’on peut voir sur les bas­sins de New York ou de Los An­geles, sur les­quels l’agri­cul­ture or­ga­nique re­crée de l’em­ploi alors que l’agri­cul­ture de masse en perd. Je mi­lite éga­le­ment beau­coup sur le bien man­ger, et, sur ce point, les États gé­né­raux de l’ali­men­ta­tion sont une bonne chose. Mais il faut que la France ait une échelle de va­leur pour me­su­rer les pro­duits. Qu’est-ce qu’un bon pro­duit? Quel est son im­pact so­cial, en­vi­ron­ne­men­tal ? Com­ment le quin­tal de blé est payé à son juste prix à l’agri­cul­teur? Com­ment l’ar­ti­san va re­vendre? Car, comme le dit War­ren Buf­fett – qui n’est pour­tant pas le plus grand phi­lan­thrope que je connaisse –, le prix n’est pas une va­leur, la va­leur est ailleurs.

C’est-à-dire ?

Une ba­guette à 1,20 eu­ro, ça a du sens. Une ba­guette à 80 centimes d’eu­ro, ça n’en a pas. Le low cost est une es­cro­que­rie mo­nu­men­tale du xxe siècle. Il fait bais­ser les cri­tères de qua­li­té de l’ar­ti­sa­nat et de l’agri­cul­ture. Ré­sul­tat ? Les pro­duits sont mau­vais ! Et le pire c’est qu’une ba­guette pas chère, on la paie trois fois : une fois à la caisse, une fois chez son mé­de­cin et une fois aux im­pôts, pour payer les en­grais chi­miques qui se trouvent dans nos terres et les pour­rissent. C’est tout de même ter­ri­fiant. Alors qu’une ba­guette à 1,20 eu­ro ce­la a un sens agri­cole, so­cial et pro­tec­teur pour la san­té. Le lien entre gas­tro­no­mie et san­té est une évi­dence. Avec le cher­cheur et pro­fes­seur Ra­phaël Hau­mont, nous avons créé en 2012 le Centre fran­çais d’in­no­va­tion cu­li­naire à l’uni­ver­si­té Pa­ris Sud, puis la chaire Cui­sine du fu­tur por­tée par la Fon­da­tion Pa­ris Sud et l’uni­ver­si­té Pa­ris Sa­clay. C’est la seule chaire uni­ver­si­taire re­con­nue sur l’ali­men­ta­tion. Nous avons été les pre­miers à tra­vailler sur le sucre ajou­té. Pour­quoi on ajoute au­tant de sac­cha­rose dans les pro­duits ? Ce qui est for­mi­dable, c’est de tra­vailler avec un scien­ti­fique qui, au lieu de re­joindre un grand groupe, a choi­si de nous ai­der à pro­duire de fa­çon in­dus­trielle mais avec une ri­gueur ar­ti­sa­nale. C’est ce que j’ap­pelle le cer­veau col­lec­tif. Et je suis in­ti­me­ment convain­cu que le xxie siècle a be­soin de cer­veaux col­lec­tifs. La ques­tion est de sa­voir com­ment faire en­trer la fi­nance dans ces cer­veaux ? Car in­ven­ter quelque chose pour que ce­la reste dans le fond du jar­din… ce­la n’a au­cun sens. Et puis, il est temps d’ar­rê­ter de cher­cher et de dé­si­gner des cou­pables à tout prix. Le plus im­por­tant, main­te­nant, c’est de cher­cher des so­lu­tions. C’est ce que nous nous ef­for­çons de faire au quo­ti­dien. Et c’est pour ce­la que nous avons pro­gres­sé. Nous n’avons ja­mais at­ta­qué ou ac­cu­sé de grands groupes in­dus­triels. Au contraire, le but est de pouvoir tra­vailler en­semble à par­tir du mo­ment où l’ar­gent est consa­cré à construire l’agri­cul­ture de de­main. Si on ne fait pas ce­la, pour­quoi et ­com­ment vou­lez-vous que ce­la s’ar­rête ? Em­ma­nuel Fa­ber [PDG de Da­none, ndlr] le for­mule bien: « Les marques hé­gé­mo­niques, c’est fi­ni. »

N’est-ce pas un peu uto­pique ?

Ce n’est pas être uto­pique que de mi­li­ter pour que la pla­nète mange mieux et moins. C’est être res­pon­sable. En met­tant à dis­po­si­tion des com­pé­tences qui se com­plètent les unes aux autres, en mu­tua­li­sant nos forces, on crée un mou­ve­ment. J’en re­viens aux Com­pa­gnons du de­voir, qui, pour s’éman­ci­per de la mo­nar­chie, ont créé un cer­veau col­lec­tif. Il est vi­tal de don­ner à cha­cun la pos­si­bi­li­té de ne pas être dans la frus­tra­tion. C’est d’ailleurs la rai­son pour la­quelle je mise sur la for­ma­tion professionnelle. C’est un le­vier ex­trê­me­ment fort pour une so­cié­té meilleure. Dans les écoles que nous avons créées, voi­là ce que l’on dit : « Vous ne sa­vez pas ap­prendre pour faire, eh bien vous al­lez faire pour ap­prendre », c’est la même mé­ca­nique. En fait, la for­ma­tion de­vrait être per­ma­nente, sur­tout à consi­dé­rer tous ces nou­veaux mé­tiers qui n’existent pas en­core. Plu­tôt que d’avoir un li­vret A, ne pour­rait-on pas ima­gi­ner un sys­tème qui nous per­mette de co­ti­ser pour la for­ma­tion professionnelle ? Mettre de cô­té de l’ar­gent qui soit ré­mu­né­ré pour que l’on puisse in­ves­tir sur la for­ma­tion ? Il faut dire les faits tels qu’ils sont : dans mon mé­tier, au­jourd’hui, je ne trouve pas de per­son­nels de ser­vice, de cui­si­niers, de pâ­tis­siers. La faute aux for­ma­tions trop longues, pas très bien ré­mu­né­rées et à une évo­lu­tion peu ra­pide. C’est la même si­tua­tion dans le BTP. Sans la fi­lière de l’im­mi­gra­tion, on ne pour­rait pas re­cru­ter. Alors c’est vrai, ce sont des mé­tiers dif­fi­ciles, mais il ne s’agit pas de mon­trer que ce­la. Bien au contraire, nous mon­trons les pos­si­bi­li­tés en­tre­pre­neu­riales. Grâce à Cui­sine mode d’em­ploi(s), cer­tains sta­giaires se sont ins­tal­lés à moins de 30 ans. De plus en plus de jeunes qui ont fait nos for­ma­tions re­viennent nous voir pour nous de­man­der de l’aide sur la ges­tion et l’éco­no­mie d’une en­tre­prise. Ils ont be­soin d’une for­ma­tion et en­vie d’al­ler vite. Voi­là une autre so­lu­tion que nous sommes en train de mettre en oeuvre : nous sommes en train de ré­flé­chir à des res­tau­rants d’ap­pli­ca­tion qui nous per­met­traient de don­ner les clés d’un éta­blis­se­ment à une per­sonne qui y res­te­rait pen­dant quatre mois pour ap­prendre les règles so­ciales et éco­no­miques d’une en­tre­prise. Fi­na­le­ment, la for­ma­tion professionnelle, c’est l’une des clés pour en­tre­prendre sa vie.

Les faits sont les faits, ils ne sont pas né­go­ciables. En re­vanche, il faut trou­ver une so­lu­tion

Pour le créa­teur de Cui­sine mode d’em­ploi(s), la for­ma­tion professionnelle est un en­jeu ma­jeur.

Le chef se ré­clame de la ri­gueur à la ja­po­naise, le shit­su­ké.

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