Le gé­nome des truffes ré­vèle le se­cret de leurs par­fums

La Tribune Hebdomadaire - - À LA UNE -

Un consor­tium in­ter­na­tio­nal co­or­don­né par l’Ins­ti­tut na­tio­nal de la re­cherche agro­no­mique (Inra), avec no­tam­ment le Joint Ge­nome Ins­ti­tute (JGI), le CEA-Gé­no­scope, l’uni­ver­si­té de Tu­rin, l’uni­ver­si­té de Lor­raine et le CNRS, a sé­quen­cé et dé­cryp­té le gé­nome de plu­sieurs truffes ré­pu­tées, dont la truffe blanche d’Al­ba, la truffe de Bour­gogne et la truffe du dé­sert, rap­porte la re­vue Na­ture Eco­lo­gy and Evo­lu­tion. Ces res­sources gé­no­miques ont per­mis d’ex­pli­quer plu­sieurs ca­rac­té­ris­tiques de ces cham­pi­gnons, comme leur mode de re­pro­duc­tion ou leur fa­çon de syn­thé­ti­ser leurs cock­tails d’arômes.

« Les spores de la plu­part des cham­pi­gnons, comme les cèpes, sont dis­sé­mi­nées par le vent. Mais la truffe n’a pas ce re­cours. Pour que ses spores soient dis­per­sées, elle doit être man­gée par des ani­maux : mille-pattes, ron­geurs et san­gliers qui la dé­terrent. Pour ce­la, elle doit être trou­vée : d’où ses arômes sub­tils, puis­sants

et sou­frés » , in­dique Claude Mu­rat, de l’Inra à Nan­cy. Une cin­quan­taine de mo­lé­cules consti­tuent le par­fum ty­pique de cha­cune des dif­fé­rentes es­pèces de truffe. La com­po­si­tion du par­fum ca­rac­té­ris­tique de cha­cune des truffes – forte odeur d’hu­mus et de musc pour la truffe noire du Pé­ri­gord ou ca­mem­bert à l’ail pour la fa­meuse truffe blanche d’Al­ba – est le ré­sul­tat de l’ac­ti­vi­té dif­fé­ren­tielle des gènes.

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