Le mar­ché du steak ca­ché

La Tribune Hebdomadaire - - TRIBUNES -

L’une des avan­cées les plus spec­ta­cu­laires à la­quelle on pour­rait as­sis­ter dans les pro­chaines dé­cen­nies porte sur l’ali­men­ta­tion.

Ain­si, la viande consom­mée à tra­vers le monde pour­rait ne plus pro­ve­nir seule­ment d’ani­maux mais aus­si de culture de cel­lules ani­males réa­li­sée en la­bo­ra­toire. Consi­dé­rée comme une lu­bie pour ve­gan jus­qu’à peu, ce nou­veau pro­cé­dé in­té­resse dé­sor­mais le sec­teur agroa­li­men­taire ain­si que les in­ves­tis­seurs.

Signe de cet in­té­rêt, la banque bri­tan­nique Bar­clays ana­lyse dans une étude de 100 pages les pers­pec­tives de ce mar­ché de la « viande al­ter­na­tive ». Ses ex­perts es­timent qu’il pour­rait se tailler dans les dix pro­chaines an­nées une part de 10 % du mar­ché mon­dial de la viande, pour un mon­tant de 140 mil­liards de dol­lars. Au­jourd’hui, il est pos­sible de goû­ter des steaks ha­chés, des sau­cisses ou en­core des ham­bur­gers de viande de culture sans que le consom­ma­teur n’y voie de dif­fé­rence. Cette nou­velle offre s’ins­crit dans une évo­lu­tion plus gé­né­rale de l’ali­men­ta­tion, où les pro­duits à base de pro­téines vé­gé­tales, comme les steaks de so­ja ou la pro­téine tex­tu­rée vé­gé­tale, se sub­sti­tuent aux pro­duits car­nés. Ce phé­no­mène ré­pond à trois pro­blèmes ma­jeurs!: d’abord un mou­ve­ment mon­dial qui prend en compte le bien-être ani­mal – les pro­grès de l’étho­lo­gie ces der­nières dé­cen­nies ont chan­gé le re­gard que nous por­tions sur les ani­maux, dé­sor­mais consi­dé­rés comme des êtres sen­sibles – et dé­fend un mode de vie « ve­gan »!; en­suite la lutte contre le ré­chauf­fe­ment cli­ma­tique oblige à prendre en compte les émis­sions de gaz à ef­fet de serre des chep­tels, qui par ailleurs ré­qui­si­tionnent des terres arables qui pour­raient être consa­crées à l’agri­cul­ture ou aux fo­rêts, des consi­dé­ra­tions de san­té hu­maine!: une ali­men­ta­tion riche en pro­téines ani­males gé­nère un taux de cho­les­té­rol plus éle­vé et fa­vo­rise les ac­ci­dents car­diaques.

Il n’est donc pas éton­nant que nombre de grandes en­tre­prises de l’agroa­li­men­taire, comme les Amé­ri­caines

Ty­son Foods, Kraft Heinz, ConA­gra Froods, suisse comme Nest­lé ou bri­tan­nique comme Ker­ry pro­posent de­puis un cer­tain temps des pro­duits faus­se­ment « car­nés » imi­tant la viande à base de vé­gé­taux. D’autres ac­teurs, comme Mem­phis Meats, l’en­tre­prise de tech­no­lo­gie ali­men­taire, in­ves­tissent dans des star­tups ba­sées es­sen­tiel­le­ment en Ca­li­for­nie, qui dé­ve­loppent la culture de la viande à par­tir de cel­lules.

Les ex­perts de Bar­clays sou­lignent aus­si que le suc­cès de la « viande al­ter­na­tive » dé­pen­dra du rôle que joue­ront les res­tau­rants en pro­po­sant ce type de pro­duits. Ils citent la chaîne ca­na­dienne Res­tau­rant Brands, pro­prié­taire de Bur­ger King et Tim Hor­tons, dont les éta­blis­se­ments pro­posent des sub­sti­tuts de viande à par­tir de vé­gé­taux créés par Beyond Meat, ou en­core l’Im­pos­sible Bur­ger, un bur­ger ve­gan créé par Im­pos­sible Foods. Sans ou­blier le géant McDo­nald’s qui sur­veille de près l’évo­lu­tion.

Quand aux in­ves­tis­seurs, leur in­té­rêt peut être il­lus­tré par Beyond Meat, qui a vu son cours s’en­vo­ler de 160 % dès le pre­mier jour de sa co­ta­tion en Bourse.

Pour au­tant, tous ces sub­sti­tuts à la viande ont des dé­fauts. Sur le plan de la san­té, ils in­tègrent de nom­breux d’ad­di­tifs pour imi­ter le goût de la « vraie » viande et ont une te­neur en so­dium plus éle­vée. En­fin, pour trans­for­mer ce mar­ché de niche en un mar­ché grand pu­blic, les ex­perts de Bar­clays pré­co­nisent une stra­té­gie mar­ke­ting au ni­veau mon­dial en s’inspirant du do­cu­men­taire La vé­ri­té qui dé­range, pré­sen­té par Al Gore, qui avait contri­bué à la prise de conscience du chan­ge­ment cli­ma­tique. Mais ils re­con­naissent aus­si que l’adop­tion de la « viande » al­ter­na­tive dé­pen­dra sur­tout du goût des consom­ma­teurs et du prix des pro­duits. Et il n’est pas sûr que ce­la ai­guise leur ap­pé­tit.

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