Des éle­vages mil­li­mé­trés

OE­NO­LO­GIE

La Tribune Languedoc-Roussillon - - Spécial Vin En Cave - Dos­sier réa­li­sé par Florence Ja­ro­niak

Même si moins de 5 % de la pro­duc­tion mon­diale de vin est pas­sée en fût, qui peut ci­ter un grand cru rouge n’ayant pas connu un éle­vage sous bois ? Une bar­rique a beau coû­ter en moyenne 650 €, soit en­vi­ron 3 € par bou­teille, « elle fait par­tie des stan­dards de qua­li­té in­ter­na­tio­naux », confirme Ju­lien Se­gu­ra, di­rec­teur opé­ra­tion­nel de la ton­nel­le­rie Boutes dont le siège est à Nar­bonne (11) et qui réa­lise 80 % de son chiffre d’af­faires dans 42 pays. Certes, « la qua­li­té d’un vin dé­pend d’abord du rai­sin ». Mais le bois a plus d’un tour dans ses douelles : « Il pré­pare le vin à la garde par une oxy­gé­na­tion lente qui va per­mettre de le sta­bi­li­ser, com­plexi­fie ses com­po­sés aro­ma­tiques et as­sou­plit ses ta­nins ». Comme ces ap­ports va­rient se­lon le type de bois, leur ori­gine, leurs condi­tions de sé­chage et les tech­niques de fa­bri­ca­tion (ma­tu­ra­tion, af­fi­nage et chauffe), il existe au­tant de bar­riques que de do­maines. « Chaque ton­ne­lier s’adapte à l’iden­ti­té d’une pro­duc­tion, com­mente l’oe­no­logue Jean Na­to­li, du la­bo­ra­toire épo­nyme à Saint-clé­mentde-ri­vière (34). Un ton­ne­lier bor­de­lais cher­che­ra à ap­por­ter de la dou­ceur à un cabernet tan­dis qu’un bour­gui­gnon veille­ra à ne pas écra­ser le dé­li­cat pi­not. » Se­lon Ju­lien Se­gu­ra, « une bonne bar­rique doit ce­pen­dant sou­li­gner l’iden­ti­té du vin et non la mas­quer ». Exit donc les ex­cès boi­sés des an­nées 1990-2000. Place à un ap­port rai­son­né. « Les vins mé­di­ter­ra­néens sont as­sez riches en ta­nins, pour­suit Jean Na­to­li. Or l’al­cool étant un fac­teur d’ex­trac­tion, ils avaient ten­dance à prendre le bois. Ra­pi­de­ment, les iti­né­raires tech­niques ont consis­té à éle­ver et non à boi­ser le vin. »

LE RE­TOUR DU BÉ­TON

En quête du juste mi­lieu, les vi­gne­rons pa­nachent dé­sor­mais ton­ne­lier, bois, ori­gine et brû­lage, mais aus­si conte­nants – « une par­tie éle­vée en cuve pour le frui­té et l’autre en bar­rique pour la com­plexi­té » –, ou en­core fûts de plu­sieurs vins, voire pro­duits al­ter­na­tifs pour le mi­lieu de gamme. « La mode est aus­si aux bois plus épais et aux conte­nants plus gros que la bar­rique, no­tam­ment les foudres, l’aug­men­ta­tion du vo­lume en­traî­nant une di­lu­tion des arômes mar­qués par le bois », ex­plique Ju­lien Se­gu­ra. Il faut dire

Pour cer­tains ex­perts, pas de grands vins sans ap­port maî­tri­sé de bois. Néan­moins, grâce aux pro­grès tech­niques et à une meilleure connais­sance des pa­ra­mètres de l’éle­vage, les vi­gne­rons jonglent au­jourd’hui avec un pa­nel de ma­té­riaux. Fût, in­ox, bé­ton ou am­phores… Même com­bat : ré­vé­ler et non dé­na­tu­rer le vin.

que le consom­ma­teur s’est las­sé des vins concen­trés, au pro­fit de cu­vées sur le fruit et la fraî­cheur, né­ces­si­tant un éle­vage dis­cret. « Éle­ver un vin, c’est l’ame­ner plus haut avant la mise en bou­teille », re­prend Jean Na­to­li. Ce der­nier sé­journe donc tout aus­si bien dans une cuve in­ox. Neutre, iso­lante, éco­no­mique, ro­buste et d’en­tre­tien fa­cile, « elle est sou­vent équi­pée de sys­tèmes qui per­mettent de jouer sur les tem­pé­ra­tures pour ob­te­nir un ca­rac­tère frais ou plus af­fir­mé ». Les ré­ci­pients cen­sés conser­ver les vins de fa­çon neutre re­viennent éga­le­ment à la mode, à com­men­cer par le bé­ton. Ses points forts ? Une iner­tie ther­mique ap­pré­ciable dans les ré­gions chaudes, sa po­ro­si­té per­met­tant la mi­cro-oxy­gé­na­tion du vin ain­si que l’ex­pres­sion du ter­roir et du fruit. Ce re­tour en grâce s’ex­plique aus­si par des in­no­va­tions al­lant de la ther­mo­ré­gu­la­tion in­té­grée au de­si­gn.

CUVE OVOÎDE

Un coup d’oeil dans les ca­ta­logues de spé­cia­listes comme le gar­dois DV Tec Vi­ni­cole suffit à s’en convaincre : cuve ovoïde pour pro­vo­quer le bras­sage des lies constant sans né­ces­si­té de bâ­ton­ner, cuve py­ra­mi­dale of­frant un meilleur échange jus/marc tout en fa­ci­li­tant les opé­ra­tions de re­mon­tage, pi­geage et dé­les­tage, cuve en forme de tu­lipe… En­fin, après 2000 ans d’ab­sence, l’am­phore opère aus­si un re­tour dans les chais, en par­ti­cu­lier dans des do­maines en bio, bio­dy­na­mie et na­ture. Tel est le cas de la Vi­la Vol­taire, à Ca­zouls-les-bé­ziers (34) ou Sté­phane Yerle a dé­ve­lop­pé un mo­dèle spé­ci­fique avec le cé­ra­miste audois Terres d’au­tan. « Nous avons peau­fi­né le ga­ba­rit, la tem­pé­ra­ture de cuis­son, stan­dar­di­sé le trou de bonde pour amé­lio­rer l’étan­chéi­té et trou­vé une stra­té­gie vi­sant à s’af­fran­chir de la sa­li­ni­té de la terre. » Ce vi­gne­ron uti­lise au­jourd’hui une ving­taine de jarres de 140 à 160 litres.

EN JARRE !

« Bien qu’un peu fra­gile, l’am­phore est un très bon ou­til d’oxy­gé­na­tion, adap­té à un cé­page puis­sant comme le ca­ri­gnan mais d’in­té­rêt moindre pour le gre­nache ou la sy­rah, es­time t-il. En outre, une jarre concentre la ma­tière, fait ap­pré­ciable sur les mil­lé­simes plu­vieux, peau­fine les ta­nins en dou­ceur, garde la pu­re­té du fruit et ré­duit l’aci­di­té du vin, ce qui convient à la pro­duc­tion bio, na­tu­rel­le­ment plus acide. » Si les conte­nants sont de­ve­nus des ins­tru­ments pré­cis d’éle­vage, c’est aus­si parce que les mé­thodes de vi­ni­fi­ca­tion se sont per­fec­tion­nées. « Beau­coup de pro­grès ont été faits sur la ges­tion pen­dant l’éle­vage, avec des vins net­toyés très tôt par fil­tra­tion, col­lage ou contact avec leurs lies, ces le­vures qui pro­tégent le vin de l’oxy­da­tion tout en leur ap­por­tant onc­tuo­si­té et fraî­cheur », conclut Jean Na­to­li. Le consom­ma­teur, lui, juge le vin pour ce qu’il est à un mo­ment don­né, fi­dèle à la de­vise « In vi­no ve­ri­tas ».

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.