Es­ca­pade en Pe­tite Ca­margue

LE PA­TIO’NÉ À AIGUES-MORTES

La Tribune Languedoc-Roussillon - - Sommaire - Valentine Du­crot

Après avoir tra­vaillé des an­nées dans de grandes struc­tures, Cy­ril et San­drine La­ba­die rê­vaient de se re­trou­ver tous les deux pour ac­cueillir leurs clients comme à la mai­son. Il y a un an et de­mi, ils ont trou­vé en plein coeur de la ci­té aigues-mor­taise un bel es­pace avec poutres au pla­fond, pierres ap­pa­rentes et au fond, un pa­tio. Dé­co­ré et amé­na­gé avec une large cui­sine ou­verte, le lieu est de­ve­nu in­ti­miste. Ori­gi­naire du Sud-ouest, Cy­ril La­ba­die a fait ses armes chez le triple étoi­lé Mi­chel Gué­rard, puis dans des éta­blis­se­ments ger­sois avant d’of­fi­cier dans l’hé­rault chez Fabrice, au Prose et à La Chi­chou­meille. « J’ai fi­ni par sa­tu­rer des bri­gades où je gé­rais une di­zaine de cuisiniers, j’avais en­vie de pou­voir tra­vailler les pro­duits en pro­fon­deur », ra­conte Cy­ril La­ba­die. Dans son res­tau­rant, il fait évo­luer tous les 15 jours une carte courte : quatre en­trées, deux pois­sons, deux viandes, cinq des­serts – le concept est simple mais d’une ef­fi­ca­ci­té re­dou­table en terme de fraî­cheur. À par­tir d’une cui­sine mé­di­ter­ra­néenne, le chef dis­tille quelques touches exo­tiques.

TEX­TURES ET COU­LEURS Ce jour-là, ta­ta­ki de thon rouge en croûte de pe­tits pois au Wa­sa­bi et aux trois sé­sames, mé­lange thaï, sui­vi d’un fi­let de boeuf en­tur­ban­né au lard de Co­lon­na­ta, jus re­le­vé au poivre noir de Ma­la­bar. « J’aime jouer sur dif­fé­rentes tex­tures, créer une al­chi­mie de sa­veurs qui ex­plosent en bouche », com­mente-t-il. Ins­pi­ré par la cui­sine gour­mande de son en­fance, il re­vi­site des plats tra­di­tion­nels – une gar­dianne de tau­reau fa­çon bour­gui­gnon aux éclats de foie gras, mo­rilles, sur une pâte à la­sagnes –, ose les ma­riages qu’on pen­se­rait im­pro­bables. Seul en cui­sine, Cy­ril La­ba­die ac­com­pagne ses plats d’un qui­noa ou boul­gour fa­çon ri­sot­to, wok de lé­gumes ou d’une pu­rée mai­son. Une dé­cli­nai­son mi­ni­ma­liste qui s’ac­com­mode en re­vanche d’as­siettes hy­per lé­chées. Ce­lui qui s’ima­gi­nait de­ve­nir un jour des­si­na­teur, struc­ture dé­sor­mais ses plats comme des oeuvres d’art. En os­mose avec la cui­sine de son ma­ri, San­drine dé­ve­loppe une jo­lie carte de vins ré­gio­naux et fait par­ta­ger ses dé­cou­vertes vi­gne­ronnes. Der­nier coup de coeur en date : La Fée No­mène, pro­duit en sé­rie li­mi­tée par une femme vi­gne­ron.

À deux pas de la place Saint Louis, à Aigues-mortes (30), Cy­ril La­ba­die signe une cui­sine mé­di­ter­ra­néenne boos­tée aux sa­veurs du monde. Ses as­siettes pic­tu­rales se dé­gustent dans un jo­li pa­tio ar­bo­ré.

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