L'APPETIT DE MORICE POUR LE RIZ DE CA­MARGUE

La Tribune - - TERRITOIRES - MAE­VA GARDET-PIZ­ZO

Si­tuée à Mar­seille, cette star­tup pro­duit des yaourts bio à par­tir de riz de Ca­margue. Alors que sa pro­duc­tion est en­core ar­ti­sa­nale, elle ai­me­rait l’in­dus­tria­li­ser dans les mois à ve­nir. De quoi ac­croître ses ca­pa­ci­tés de pro­duc­tion et ses am­bi­tions.

C'est un mo­deste ate­lier. Vingt-cinq mètres car­ré et un ma­té­riel en­core ar­ti­sa­nal. "Nous avons des mar­mites de 15 ki­los, on vient d'en ache­ter une qua­trième. Et il y a deux mois, on vient d'ache­ter une se­conde cuve de 70 kg", montre Jean-Ch­ris­tophe Ber­nard, PDG de MoRice, au mi­lieu de ce pe­tit uni­vers en inox.

"Ici, on passe au blen­der le riz trem­pé dans l'eau la veille pour le ra­mol­lir. Puis on le ré­chauffe et il épais­sit grâce à l'ami­don. On ob­tient alors une bouillie ho­mo­gène que l'on pas­teu­rise". Après quoi ce sont les fer­ments, des acides lac­tiques à base de graines bio, qui fi­na­lisent le tra­vail, une nuit du­rant. Ré­sul­tat : un yaourt sans ad­di­tif et re­la­ti­ve­ment stable (un mois de conser­va­tion), as­sez neutre en goût com­pa­ra­ti­ve­ment à ses sem­blables à base de co­co ou de so­ja. Un pro­cé­dé bre­ve­té que Jean-Ch­ris­tophe Ber­nard dé­crit avec fier­té. "Faire un yaourt sans ad­di­tif est quelque chose d'ex­cep­tion­nel". Et si le riz est dé­jà uti­li­sé par des concur­rents, il as­sure se dif­fé­ren­cier par une tex­ture plus proche d'un yaourt clas­sique.

Com­mer­cia­li­sés de­puis no­vembre 2017, ses yaourts se dé­clinent sous quatre sa­veurs : na­ture, ci­tron, co­co et fram­boise. "La confi­ture vient de Haute Loire et est faite à par­tir de fruits lo­caux. Nous vou­lons avoir le goût d'une confi­ture de grand-mère lors­qu'on mange nos yaourts". Quant au riz, il est is­su de l'agri­cul­ture bio­lo­gique et ache­té au­près d'une co­opé­ra­tive re­grou­pant plu­sieurs pro­duc­teurs ca­mar­guais.

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