Filets de lièvre aux champignons des bois

Pour 4 personnes / Préparation 30 min. / Cuisson : 20 min.

Ingrédients :

4 râbles de lièvre 500 g de champignons des bois (pleurotes, trompettes, chanterelles…) 4 dl de fond de gibier 4 dl de crème à 40 % de M.G 2 échalotes - 1 gousse d’ail - persil haché - fleur de sel, poivre

Pour la garniture : purée de céleri-rave, gratin de pommes de terre, airelles et cresson

Préparation :

Préchauffez votre four à th.7 (200°C). Préparez les champignons : nettoyez-les à la brosse. Pelez et émincez l’ail et l’échalote.

Dans une poêle, faites fondre l’ail et l’échalote dans une noix de beurre. Ajoutez-y les champignons entiers et le persil haché, et faites-les cuire 2 à 3 min.

Ajoutez le fond de gibier et la crème, ajoutez enfin la gelée de groseille. Filtrez les champignons dans un chinois, puis réservez la sauce. Préparez le lièvre : salez et poivrez le râble de lièvre des 2 côtés. Faites fondre 1 noix de beurre, dans une poêle et saisissez le filet, 1 min de chaque côté.

Enveloppez-le d’un papier aluminium et passez-le au four préchauffé à th.6 (180°C), pendant 2 à 3 min.

Sortez-le du four et réservez. Pour que le filet garde tout son moelleux, une fois sorti du four, gardez-le entre 2 assiettes pendant quelques minutes. La cuisson se termine en douceur et ensuite seulement, vous pouvez découper les tranches.

Dressez votre assiette : découpez le lièvre en tranches, puis disposez les champignons, les pommes de terre, la purée et les airelles.

Ajoutez la sauce des champignons en filet. Terminez par une touche de vert, en ajoutant un peu de cresson en décoration.