Stéphane Petersen : pâtissier, boulanger, GENS D’ICI. passionné

La boulangerie est pour chaque commune un commerce primordial, indispensable et essentiel à la vie du quartier ou du village. C’est un lieu presque stratégique, un repère géographique que l’on mémorise au premier coup d’oeil. C’est surtout un lieu de vie qui permet aux habitants de s’approvisionner en pain non loin de chez eux.

Or le pain, dans la tradition, les symboles et la gastronomie française, c’est la base. Une commune sans boulangerie est comme une coquille vide, privée de ce qui fait sa commodité, son attrait.

Le village de Montcuq peut s’enorgueillir d’avoir su maintenir en plein centre du bourg ce commerce qui attire chaque jour de nouveaux clients même des villages voisins. À sa tête, Stéphane Petersen. Il porte un nom hollandais, pourtant c’est un enfant du pays : il est né le 3 avril 1986 à la maternité de Cahors et a grandi à Valprionde.

Son père était arrivé sur le secteur à l’époque où les premières communautés belges et hollandaises avaient commencé à investir dans la région pour profiter de la douceur de vivre du sud- ouest grâce aux prix attractifs de l’immobilier. Stéphane a su très tôt quel métier il exercerait : dès la 6e, il clamait haut et fort qu’il voulait faire de la pâtisserie.

Il était plutôt bon à l’école, même sans trop forcer, et ses professeurs l’encourageaient à continuer dans la filière générale. Mais lui ne l’entendait pas de cette oreille : c’était la pâtisserie ou rien ! Tire-t-il cette passion des gâteaux réalisés par sa maman à la maison ? Toujours est-il que, conformément à son souhait, le voilà parti en internat pour un BEP au lycée professionnel de Tarbes. Puis un bac pro « alimentation » avec une spécialisation pâtisserie, qui lui permet de toucher à tous les métiers de bouche.

C’est une période où il s’épanouit, lui qui n’aimait pas l’école, il se sent à présent dans son élément, au milieu du chocolat, de la farine, du beurre et du sucre.

Ses diplômes en poche, c’est à l’hôtel Palladia de Toulouse qu’il fait ses premières armes, en réalisant les désserts du restaurant.

Comme il a appris également le métier de traiteur, c’est aussi lui qui confectionne les entrées froides et chaudes. Il aime bien cela : à la maison, c’était son papa qui cuisinait, il en a gardé le goût des bons plats bien cuisinés. Fort de cette première expérience, il enchaîne les postes dans différentes pâtisseries ou restaurants de la région ; Toulouse, Montauban, Puy-l’Évêque. Il a du mal à se poser car dans la profession, il est malheureusement courant que les patrons ne payent pas les heures supplémentaires.

Stéphane ne rechigne pas à l’ouvrage : « je suis travailleur et vaillant, mais j’estime que tout travail mérite salaire. Je n’ai aucune difficulté à faire des heures, à condition qu’elles soient payées ! » C’est aussi un homme avec un tempérament de faux calme : sous ses airs presque timides se cache un caractère bien trempé et franc. Il aime avoir raison, il reconnaît même que parfois il peut être un peu borné. « C’est parce que je sais ce que je veux. Et j’aime que les choses avancent, c’est pour cela que je répète sans cesse de ne pas remettre au lendemain ce qui peut être fait le jour même ! »

En 2007, il se pose enfin dans une pâtisserie de Caussade où le patron sait le prendre et le motiver : il le laisse libre de s’organiser comme il le souhaite. De plus il sympathise avec ses collègues. C’est aussi le moment où il rencontre Séverine, qui deviendra son épouse et la mère de leurs deux enfants.

Grâce à elle, il gagne en stabilité : c’est une femme très impliquée dans la vie de son village de Bagat et qui n’a aucune intention d’en partir.

Il restera donc dans ce commerce caussadais jusqu’en janvier 2023, malgré les 40 minutes de route chaque jour dès 2 h du matin pour regagner son poste, et autant le soir pour rentrer à la maison.

Mais depuis longtemps trotte en lui l’idée de se mettre à son compte. Stephane n’est pas de ceux qui restent les deux pieds dans le même sabot. Son tempérament énergique et têtu lui permet d’aller au bout de ce qu’il entreprend. Il souhaite créer sa propre pâtisserie, car il a horreur des vieilleries et veut partir de zéro, dans du neuf.

Mais le destin en décide autrement : les démarches traînent pour obtenir un local, et il apprend que la boulangerie de Montcuq est à vendre.

S’en suivent de longs mois d’âpres négociations, auxquelles s’ajoutent ensuite des difficultés et lourdeurs administratives. Finalement, après 9 mois d’attente et grâce à des aides de la région qui subordonnent l’obtention de son prêt bancaire, il peut enfin ouvrir sa pâtisserie.

« Je fais du pain, mais mon métier, c’est la pâtisserie, je ne suis pas boulanger, précise Stéphane. Ce que je préfère dans mon travail, c’est créer des nouveautés. Inventer de nouvelles pâtisseries, comme cet éclair à la cacahuète par exemple. Et puis je suis quelqu’un de maniaque au travail : j’ai horreur que la farine vole partout, j’aime que les choses soient à leur place, et avoir du bon matériel. Mon rêve, c’est de faire le chocolat, mais il faudra que j’investisse encore. »

C’est d’ailleurs dans les projets à venir : trouver un local qui lui permette de grandir.

En attendant et en guise de soupape face à cette masse de travail qu’il abat sans faiblir, il passe son temps libre dans son potager, quand il le peut. « L’été 2023 a été très dur, j’ai travaillé 7j/7 tellement nous avons eu de monde. Résultat, je n’ai pas pu faire mon jardin et ça m’a manqué de ne pas pouvoir me régaler de mes propres légumes. »

Quand on lui demande où il s’imagine dans 10 ans, il a un sourire énigmatique qui cache probablement mille projets à venir.

Heureusement que son épouse veille à la stabilité familiale : elle est le plus grand atout des Montcuquois pour qu’il reste encore longtemps dans ce village dont ils apprécient tous deux la convivialité. Montcuq peut donc dormir sur des deux oreilles : le boulanger-pâtissier n’a pas fini de les régaler de ses croissants croustillants et de ses gourmandises généreuses.

• Cécile INGALLS