L’Auberge fleurie : le temple de la cuisine créative à base de châtaignes
Depuis 30 ans, l’Auberge fleurie est une étape gastronomique incontournable du Cantal. Avec une cuisine traditionnelle, mêlée délicatement à la créativité du chef, les recettes, à base de produits du terroir, gardent pour la saison les couleurs de la chât
L’automne est arrivé et avec lui, la nouvelle carte de l’Auberge fleurie dans la petite cité de caractère de Montsaly. Derrière ses fourneaux, Jean-Pierre Courchinoux, le chef de cuisine, travaille à marier une cuisine traditionnelle à base de produits du terroir, avec une cuisine créative et gustative. Fort de ses 40 ans d’expérience dans le métier, celui-ci a gravi petit à petit les échelons, jusqu’à devenir chef de cuisine à Paris, avant de reprendre cette auberge au coeur de Montsalvy, en 1989. Cet Arpajonnais d’origine a saisi l’opportunité de revenir dans sa région natale, même s’il l’avoue, « au début, ce n’était pas facile. Il a fallu tout refaire de A à Z. Mais au bout de 30 ans d’exercice, c’est un peu une fierté » , confie-t-il, ajoutant s’être fait aujourd’hui « une clientèle bien assise sur le bassin aurillacois » . Avec lui, c’est Gisèle, en salle, et François, qui gère également la carte des vins, qui font tourner l’auberge, dans une « ambiance familiale et conviviale. C’est le plus important dans un restaurant » , souligne le chef.
« Tout est fait sur place »
Épaulé par Pascal en cuisine, Jean- Pierre Courchinoux l’af
firme : « ici tout est fait sur place. Je ne sais pas me servir d’un micro-ondes ! » , sourit-il.
Celui- ci revendique une
cuisine traditionnelle. « On garde les fondamentaux, les recettes de nos grandsmères. On s’en sert ensuite pour pouvoir créer » . Pour le
chef, « les sauces sont comme une palette de couleurs, et avec elles, on peut arriver à faire un tableau. Avec la cuisine traditionnelle, on arrive
à faire une cuisine créative » . Avec des produits de saison, celui-ci confectionne ses recettes, qu’il présentera dans sa carte d’automne. Et bien sûr, dans ses créations, la châtaigne est reine. Pour sa cuisine, JeanPierre Courchinoux utilise la « Paquette », une variété de châtaigne présente en quantité dans la Châtaigneraie cantalienne.
En guise d’entrée, « qui se vend très bien dans un petit
menu » , celui-ci a confectionné une terrine de porc aux châtaignes, avec de la farce à base de cochon. « Cela fait ressortir le côté velours de la châtaigne. C’est quelque chose qui est très doux, et on le sent très bien dans cette recette » , indique le chef. Dressé avec des châtaignes entières, le plat fait entrer directement l’automne dans l’assiette et garanti les saveurs douces d’une saison dans le Cantal. « Il n’y a pas besoin de beaucoup de fioritures et de visuel, souligne Jean-Pierre Courchinoux. Il faut qu’il y ait le goût et la saveur. C’est cela qui compte » .
Paupiettes de volaille et purée de vitelotte
Tout près de là, un fond de veau neutre « sans sel, ni
poivre » , cuit sur le feu. Derrière ses fourneaux, Jean-Pierre Courchinoux s’attelle à la préparation de paupiettes de volaille, farcies à la châtaigne. Dans un premier temps, le chef réalise une sauce gastrique à base de vinaigre et de myrtille, qu’il mélangera avec un fond de veau. Les châtaignes sont ensuite roulées dans un filet de volaille pour constituer la paupiette, qui sera braisée. En guise d’accompagnement, une purée de vitelotte, « une pomme de terre de couleur violette » et bien sûr, des châtaignes.
Pour le dressage, Jean-pierre Courchinoux dépose délicatement la paupiette de volaille, recouverte d’un fond de braisage, sur la purée de vitelotte. Quelques châtaignes viennent agrémenter l’assiette ainsi que quelques feuilles de sauge, le tout, recouvert de la sauce gastrique au fond de veau.
Le résultat : une assiette au visuel étonnant, typiquement de saison et dans la ligne directrice du restaurant. D’une recette traditionnelle, Jean-Pierre Courchinoux a ajouté la touche créative qui lui est chère.
Un moelleux à la châtaigne
De l’autre côté de la cuisine, Pascal commence la préparation d’un moelleux à la châtaigne. « Une recette très simple, que tout le monde peut réaliser » , souligne-t-il. Après 5 ans d’école hôtelière « pour pouvoir être bon en tout » , Pascal s’est notamment formé en Lozère, d’abord en salle, puis en cuisine. Son parcours l’a également mené dans l’Aveyron, où il est devenu responsable de restaurant. « Cela m’a appris à gérer les problèmes et m’a
montré l’envers du décor » . Aujourd’hui, à l’Auberge fleurie, il retrouve son élément : la cuisine. Pour ce dessert facile à réaliser, Pascal utilise de la crème de marrons, qu’il mélange avec 200 grammes de beurre
fondu. « Il faut que la crème soit la plus foncée possible. C’est comme cela qu’elle est
meilleure » , précise-t-il. Une fois le mélange homogène, Pascal ajoute 5 oeufs, « les uns
après les autres » . Et le tour est joué. Il ne reste plus qu’à enfourner la préparation. Dans un moule beurré au préalable, Pascal conseille de laisser cuire 70 minutes à 150 degrés, et pour finir, « 10 minutes à 180-190 degrés pour faire une croûte plus craquante sur le dessus » . Entrée, plat ou dessert l’Auberge fleurie met la châtaigne à l’honneur pendant toute la saison. Depuis 30 ans, celle-ci a fait de ce fruit l’élément incontournable d’un repas traditionnel dans le Cantal.
« On garde les fondamentaux, les recettes de nos grands-mères »