Les escargots, stars d’une nuit
Depuis 1999, Jean-François Zygmaniak et Christine Wissler, élèvent des bêtes à cornes inoffensives : des escargots. Mardi 25 juillet ils faisaient découvrir leur production, sous un ciel étoilé.
Saint-Georges- d’Au
nay. « Nous voulions une activité qui nous permettrait de faire tout, du début à la fin » , explique Christine Wissler. Et c’est le cas avec les escargots, puisque Jean-François les élève et Christine les prépare et les cuisine. « Au départ, nous faisions de l’élevage et de la vente, aujourd’hui nous organisons des visites nocturnes, comme ce soir, et nous accueillons également des écoles » .
Les Escargots de l’Odon sont exclusivement des gros gris, originaires d’Afrique du Nord, « ils sont plus faciles à élever que les escargots de Bourgogne » , explique Jean-François Zygmaniak, au cours de la visite suivie par une trentaine de personnes, venues en famille.
La récolte en automne
La visite commence par le local où sont stockés les reproducteurs. « Ce local est chauffé à 20 °, avec 18 heures de lumière par jour, un taux d’humidité de 80 à 90 % la journée et qui atteint 100 % la nuit » . Les escargots sont nourris de céréales et de calcium. Leur reproduction se fait au printemps et la récolte en automne.
Jean-François Zygmaniak fait ensuite un cours d’anatomie de ce gastéropode devant un public attentif, particulièrement les enfants non avares de questions. L’escargot dispose de quatre tentacules, quatre nez (un sur chaque tentacule), deux yeux, une bouche avec quatre lèvres et une langue qui compte entre 15 000 et 20 000 dents. L’escargot est hermaphrodite, il change cycliquement de sexe.
Un escargot pond une centaine d’oeufs que Jean-François met en incubation une quinzaine de jours à 20 °. « Nous sommes un des deux seuls élevages d’escargots dans le Calvados. La production représente 5 à 8 % de la consommation nationale, le reste c’est du ramassage qui provient de Pologne, de Roumanie… » Le ramassage se fait à la main en septembre et octobre. « Je sélectionne les reproducteurs selon des critères bien précis. Il faut qu’ils aient une belle taille, un bon poids et la coquille bien bordée » .
10 kilos par semaine
Ensuite, il passe le relais à Christine qui s’occupe de la préparation culinaire. « Les escargots sont mis dans des paniers pendant plusieurs jours sans manger, puis dans des sacs à pommes de terre sous des ventilateurs. Comme ils n’aiment pas le vent, ils rentrent dans leurs coquilles » . Puis les escargots sont plongés dans un bouillon et préparés pour la vente. La produc- tion est de 4 à 5 tonnes par an. « En début d’année, nous préparons 10 kg d’escargots par semaine, en fin d’année, au moment des fêtes, nous atteignons des 20 à 24 kg par jour » . Au cours de la visite, une dégustation était proposée avant de poursuivre la visite du parc une fois la nuit tombée.