Champignons : gare aux toxiques

La météo de cet automne 2017 est particulièrement favorable au développement des champignons. Reste que dans la forêt de Noues-de-Sienne, à peine un champignon sur dix est comestible.

L’association Les amis de la Vache qui lit proposait une sortie champignons en forêt de SaintSever. Une animation encadrée par Dave Shorten, éminent mycologue installé dans la commune avec son épouse Jenny depuis 2013. 50 amateurs ont suivi le spécialiste dans cette balade hors des sentiers battus ; ils étaient accompagnés pour l’occasion par Jean-Philippe Rioult, professeur à l’UFR des Sciences pharmaceutiques de Caen.

En 2013, l’heure de la retraite venue, Dave et Jenny se sont installés à Saint-Sever. « Il n’y avait pas de mycologue dans cette partie du Bocage et aucun inventaire n’avait encore été fait ; c’était un terrain vierge, une opportunité exceptionnelle de m’adonner à ma passion » .

Depuis, Dave n’a de cesse que de fouiller les sous-bois à la recherche de nouvelles espèces de champignons, partageant le résultat de ses observations avec l’Université de Pharmacie de Caen, les autorités régionales de mycologie et même l’ONF (Office National des Forêts). « Lorsque j’ai commencé en 1991, il n’y avait aucune espèce inventoriée, aujourd’hui ce sont 636 espèces de champignons qui ont été répertoriées dans la seule forêt de Saint-Sever », explique le spécialiste qui ajoute : « Si l’on se réfère à ce qu’on trouve dans les autres forêts de la région, il est probable que ce sont 1 500 à 2000 espèces de champignons qui poussent » .

Le spécialiste explique encore : « Entre un champignon comestible et un champignon mortel, il n’existe parfois qu’une infime différence au niveau du bout du pied ; si vous coupez le pied, ni le spécialiste, ni le pharmacien ne pourra identifier le champignon » .

Autres règles rappelées par le mycologue : « Il est également important de ne pas consommer trop de champignons car tous contiennent, entre autres molécules, de la chitine (qui est aussi un des constituants de la carapace des insectes) ; une consommation importante, régulière de champignons même comestibles peut à long terme avoir des atteintes hépatiques et rénales », souligne Jean-Philippe Rioult qui préconise de voir dans le champignon plus un condiment qu’un légume et conseille vivement de bien le cuire.

Le cueilleur a d’ailleurs bien plus de risque de tomber sur un champignon toxique ou mortel que sur un comestible car seul 0,5 % des champignons qui poussent sont comestibles ; encore moins nombreux ceux qui ont un intérêt gustatif. « Ici, à Saint-Sever, on les trouvera essentiellement au pied des arbres. Vous trouverez plus souvent le lactaire saumon au pied d’un conifère que d’un chêne dont les mousses abriteront de préférence les girolles », souligne Dave. Et le spécialiste, intarissable, d’ajouter : « que le climat (chaleur et pluie) a été particulièrement favorable au développement des champignons et fait de l’année 2017 une année exceptionnelle, comme on en voit que tous les 10 ou 15 ans » .

Comme la carapace des insectes