La Mie câline ouvre son labo
Dès 4 h 30, l’activité bat son plein dans le labo de La Mie Câline à Vire. L’enseigne a bien voulu nous montrer ses coulisses. Là où chaque jour sont fabriqués des centaines d’encas que les Virois vont engloutir en quelques minutes.
Ne vous y trompez pas. Dans le local situé derrière la boutique que les employés appellent le labo, il n’y a pas de sandwichs tout prêts qu’il suffirait de mettre en rayon avant midi. Sur place, on fait tout.
À tour de rôle, les employées assurent la fabrication des encas du midi et il faut s’y mettre dès 4 h 30. Ce mardi, c’est Estelle qui a ouvert le local, mis en route les fours et préparé les premières viennoiseries, les premières salades et sandwichs pour les clients qui viennent tôt car le magasin ouvre à 6 h 30. Ses collègues ont pris leur service à 7 h.
En ce jour de froid et de pluie, les professionnelles savent que les clients seront un peu moins nombreux. Il faudra préparer environ 200 sandwichs, et c’est sans compter avec les burgers, les ciabatta, les croques…
De la salade et des tomates d’un primeur de Sainte-Cécile prennent place sur le plan de travail. Estelle a le coup de main pour constituer les différents assaisonnements des casse-croûte. Elle les fait 16 par 16. Virevoltant entre les frigos, elle sort à volonté le reste des ingrédients : le jambon, les oeufs, le saucisson, les cornichons… Ces produits sont livrés deux fois par semaine par la marque éponyme.
Elle connaît aussi les goûts des Virois. « Le sandwich qu’ils préfèrent c’est le complet poulet. Mais les demandes peuvent varier et on est toujours à la disposition des clients pour en refaire à la demande » , précise-t-elle.
À quelques centimètres du plan de travail, la pâte du pain lève dans un frigo tiède avant d’être stoppée dans un frigo froid en attendant la cuisson. Ce travail de boulangerie, quelque peu raccourci puisque l’enseigne utilise de la pâte congelée, n’est possible qu’avec l’implication du personnel qui se relaie de 4 h du matin à 20 h.
« J’aime ce métier car c’est la polyvalence. J’aime autant travailler dans le labo que dans la boutique » , sourit Estelle. « Ici, ça bouge et c’est mieux pour passer les journées » , assure la responsable Elodie Charbonnel qui veille à ce que l’activité se déroule parfaitement entre les 8 personnes qui travaillent sur place (4 la semaine et 5 le week-end) avec le patron, M. Auzouf.
Le succès du « complet poulet » La grosse journée du dimanche
Il faut être organisé. C’est primordial surtout lorsque les journées sont chargées comme le dimanche. « C’est le jour où nous travaillons le plus. Il y a les footballeurs ou d’autres sportifs des clubs de Vire qui viennent chercher des sandwichs, les gens qui sortent dans les festivals, qui vont à la plage et qui préfèrent les prendre avant de partir. Il y a aussi tous ceux qui travaillent au centre hospitalier, les pompiers… La demande est très différente en fonction des saisons. Nous sommes tributaires du temps. On ne vend pas les mêmes volumes, s’il fait froid ou chaud et s’il fait beau ou pas » , continue la responsable.
La baguette préférée des Virois est la Flocaline. « Un dimanche d’hiver, on peut en vendre 300 et au minimum 500 un dimanche d’été, mais certains dimanches on peut en vendre jusqu’à 1 000 » . Dans ces cas-là, les chariots de cuisson du pain s’enchaînent toute la journée. Les jeunes ven- deuses s’activent comme dans une ruche à tous les postes de travail. « Nous sommes toutes polyvalentes » , ajoute encore Elodie Charbonnel.
Mais le temps presse, l’heure du déjeuner approche et il ne faut pas être en retard pour que tout soit prêt pour le rush de midi.
La queue va très vite se former autour des vitrines. L’après-midi sera plus calme jusqu’à 5h. Là, une nouvelle vague d’affamés s’abattra sur la boutique avant l’achat rapide du pain de fin de journée. Un rituel immuable depuis bientôt 15 ans pour La Mie Câline.