Pro­me­nade in­so­lite : oh, les pains !

Le Bessin Libre - - Decouverte - Alain Fergent

la fa­rine est mé­lan­gée à toutes sortes d’in­gré­dients. La bou­lan­ge­rie rit : à chaque jour son pain spé­cial, c’est se­lon au cho­ri­zo, au fro­mage de chèvre, au ci­tron, à la pomme can­nelle, au rai­sin, au ca­mem­bert, aux noix ou aux trois cho­co­lats. A la caisse, An­gé­lique confirme : “Les clients en ont pris l’ha­bi­tude. Cer­tains viennent tout spé­cia­le­ment chez nous pour ré­cu­pé­rer leur pain du jour. Vi­si­ble­ment ça plait beau­coup”. Le pe­tit pain spé­cial est ven­du 1,60 € pour 300 grammes de pâte, contre 0,85 € la ba­guette clas­sique.

A l’ar­rière de la bou­tique, Ma­nuel s’ac­corde une pause entre deux four­nées, tire sur sa ci­ga­rette élec­tro­nique. La qua­ran­taine, un brin tai­seux, il a toujours vou­lu tâ­ter de la pâte à pain, c’est son ADN, al­lez sa­voir pour­quoi, lui-même ne sait pas trop. Son pa­pa était ga­ra­giste mé­ca­ni­cien, il au­rait bien ai­mé qu’il re­prenne l’af­faire fa­mi­liale de Mont­mar­tin-sur-Mer, mais lui pré­fé­rait mettre le nez et les doigts dans la fa­rine. “De­puis tout pe­tit”. Qu’est-ce qui lui plait là-de­dans ? “L’idée de sa­voir qu’avec mon pain j’ac­com­pagne les gens jus­qu’à leur table”. Son CAP en poche, il fait ses classes une quin­zaine d’an­nées en Ré­gion pa­ri­sienne, avant de re­ve­nir s’ins­tal­ler au pays. En 2014, il ouvre sa bou­lan­ge­rie à Cé­rences, sa ma­man Chan­tal lui donne le coup de main et il vient d’ou­vrir une deuxième bou­tique, une an­cienne bou­lan­ge­rie qu’il a re­prise à Trel­ly et que tient l’une de ses deux soeurs, Lu­di­vine.

Le pain quo­ti­dien

La vie de bou­lan­ger n’est pas un long fleuve tran­quille et le rythme est sou­te­nu : le­ver chaque ma­tin à 4 heures pour dé­mar­rer la pre­mière four­née. “C’est ce que je dis aux jeunes qui veulent dé­cou­vrir le mé­tier. Dans la pro­fes­sion, pas de week-end et si c’est pour tra­vailler 35 heures la se­maine, mieux vaut faire autre chose”. Lui pré­ci­sé­ment, ne se voit pas faire autre chose, “Je ne sais rien faire d’autre”. Dans ses nuits trop courtes il fait par­fois un cau­che­mar : “tom­ber al­ler­gique à la fa­rine ! Ça se­rait la fin de tout !”. Ma­nuel est fier de ses pe­tits pains ri­go­los, sans pour au­tant prendre la grosse tête. “Il fal­lait que je trouve quelque chose d’ori­gi­nal pour chan­ger un peu du pain clas­sique. C’est aus­si une ma­nière de se re­mettre soi-même en ques­tion”. Quand il n’est pas au four­nil, Ma­nuel s’oc­cupe de sa pe­tite mai­son de garde-bar­rière au bord de la voie de che­min de fer, et de sa “mé­na­ge­rie”, des poules, un ca­nard, une chèvre, une bre­bis, des oies, des chiens, un chat... L’autre vie du bou­lan­ger, au four et au mou­lin : son pain quo­ti­dien.

Pra­tique.

L’équipe de ‘’La Mie Ma­nuel’’ : de gauche à droite, An­gé­lique, ven­deuse ; Tris­tan, bou­lan­ger ; Ma­nuel, le pa­tron ; Pas­cale, pâ­tis­sière et Elo­die ven­deuse. Les pe­tits pains spéciaux de la bou­lan­ge­rie font un ta­bac ! Chaque jour, Ma­nuel pré­pare un pain ri­go­lo, tan­tôt au cho­ri­zo, au ca­mem­bert, au fro­mage de chèvre, au ci­tron, etc., voire même aux trois cho­co­lats !

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