Le Bessin Libre : 2018-12-08

Tv Magazine : 198 : 74

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GASTRONOMIE Huître, pomme de terre, olive et pomme verte ALAIN DUCASSE présente une recette de Aziz Mokhtari POUR 6 PERSONNES > > 6 huîtres n° 2 5 pommes de terre (pour obtenir 600 g de pulpe) 150 g de beurre 3 échalotes 4 gousses d’ail 30 g d’olives noires dénoyautées 4 brins de persil 1 à 2 granny smith Jus d’1/2 citron jaune Huile d’olive vierge Thym Sel, gros sel et poivre du moulin Préparation > > > > 4. Au terme de la cuisson, égouttez les pommes de terre et laissez-les à l’air libre le temps que le surplus d’eau s’élimine. Filtrez le beurre infusé et parfumé en le passant au chinois. Petit à petit, assemblez le beurre et les pommes de terre au fouet en les écrasant sans trop les travailler. Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Ouvrez les huîtres et ôtez-les délicatement de leur coquille. Positionnez chaque huître sur une cuillère d’écrasé de pommes de terre. Au dernier moment, pour que la pomme ne s’oxyde pas, à l’aide d’une mandoline, découpez une à deux tranches très fines de granny smith et ajoutez à l’assiette. Versez la sauce vierge et disposez ses éléments harmonieusement. 1. Pelez et mettez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide avec 1 pincée de gros sel et portez à ébullition. Cuisez les pommes de terre dans l’eau bouillante pendant 35 min. En parallèle, faites fondre le beurre jusqu’aux premiers frémissements. Hors du feu, ajoutez 2 échalotes coupées en 4, du thym, les gousses d’ail et laissez infuser pendant toute la durée de la cuisson des pommes de terre. Ciselez finement la dernière échalote et les feuilles des brins de persil, taillez la moitié de la granny smith et les olives noires en petits dés d’environ 3 mm de côté. Ajoutez le jus du demi-citron et de l’huile d’olive vierge jusqu’à recouvrement des éléments ci-dessus. L'ASTUCE DE Aziz Mokhtari > > > > > > « Pour réaliser un bel écrasé de pommes de terre, privilégiez la variété bintje, qui est particulièrement adaptée à la purée. Sa chair reste fondante et savoureuse sans devenir élastique et collante comme cela pourrait être le cas avec une variété non appropriée. » 2. 5. 3. Les P’tits Fayots (31) > L'avis d'Alain Ducasse: « Au coeur de la Ville rose, Aziz Mokhtari partage “l’engouement du bon” en cuisinant des produits sains et de qualité, dans des assiettes toujours dressées avec minutie. » Menus de 24 € (au déjeuner) à 65 € (dégustation). Pas de carte. 8 rue de l’Esquille, 31000 Toulouse. Tél. : 05 61 23 20 71. lescollectionneurs.com. > 74 TV MAGAZINE 09/12/18 PRINTED AND DISTRIBUTED BY PRESSREADER PressReader.com +1 604 278 4604 ORIGINAL COPY . ORIGINAL COPY . ORIGINAL COPY . ORIGINAL COPY . ORIGINAL COPY . ORIGINAL COPY COPYRIGHT AND PROTECTED BY APPLICABLE LAW

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