Les crois­sants de Va­len­tin

Va­len­tin Lecoeur, bou­lan­ger à Agneaux, a par­ti­ci­pé au concours na­tio­nal du meilleur crois­sant au beurre.

Le Bocage Libre - - LA UNE -

Bou­lan­ger à Agneaux, près de Saint-Lô, Va­len­tin Lecoeur vient de par­ti­ci­per à la fi­nale na­tio­nale du meilleur crois­sant au beurre. Il fai­sait par­tie des 19 fi­na­listes, dis­po­sant de 5 heures pour pré­sen­ter 30 crois­sants de 60 grammes à un ju­ry de pro­fes­sion­nels. Il fait la fier­té de ses col­lègues et le bon­heur des clients de L’En­cas, qui ne désem­plit pas pour sa­vou­rer ses fa­bri­ca­tions. A 28 ans, il n’en est pas à son coup d’es­sai, mul­ti­pliant les concours et les titres na­tio­naux voire in­ter­na­tio­naux. L’ap­pé­tit ve­nant en man­geant - et en concou­rant - il ne manque pas de pro­jets d’ave­nir pour en­core re­pous­ser ses li­mites.

Rien de meilleur qu’un bon crois­sant ar­ti­sa­nal au beurre pour le pe­tit dé­jeu­ner ou le goû­ter ! Na­ture ou avec de la confi­ture, seul ou avec un ca­fé, le crois­sant est un pa­tri­moine cu­li­naire au­quel les Fran­çais sont très at­ta­chés. Alors, quand 19 bou­lan­gers de l’Hexa­gone se re­trouvent à Fer­riè­re­sen-Brie en Seine-et-Marne pour un concours du meilleur crois­sant au beurre de France, nos pa­pilles sont aux aguets. En­core plus quand l’un des par­ti­ci­pants vient de la Manche.

Agé de 28 ans, Va­len­tin Lecoeur tra­vaille à Agneaux dans la bou­lan­ge­rie-pâ­tis­se­rie L’En­cas, chez Fré­dé­ric et Sé­ve­rine Mon­taigne. Le jeune homme, pas­sion­né par ce mé­tier de­puis son ado­les­cence, est ti­tu­laire d’un bre­vet pro­fes­sion­nel de bou­lan­ger et d’un CAP de pâ­tis­sier ob­te­nus à l’école de la bou­lan­ge­rie de Caen. Le na­tif du dé­par­te­ment est par­ti­cu­liè­re­ment brillant. Il a été Meilleur jeune bou­lan­ger de France en 2009 et troi­sième in­ter­na­tio­nal au concours Meilleur jeune bou­lan­ger.

Son ta­lent l’a ame­né à voya­ger. Après une bou­lan­ge­rie-pâ­tis­se­rie à Mé­ri­bel en Sa­voie, il passe quelque temps en Corse puis dans la Sarthe, au Mans. Mais en 2015, l’ap­pel de ses ra­cines est trop fort : il re­vient donc à Agneaux. Ha­bi­tué des concours, il s’est lan­cé cette an­née dans une grande pre­mière or­ga­ni­sée par la Con­fé­dé­ra­tion na­tio­nale de la Bou­lan­ge­rie-Pâ­tis­se­rie fran­çaise, ce­lui du meilleur crois­sant au beurre. Après des sé­lec­tions ré­gio­nales rem­por­tées haut la main, Va­len­tin Lecoeur fai­sait par­tie des 19 fi­na­listes de l’épreuve na­tio­nale, du 28 au 30 oc­tobre. Les cri­tères du concours étaient très pré­cis. Chaque concur­rent avait 5 heures pour pro­duire et pré­sen­ter 30 crois­sants au beurre tra­di­tion­nels et de forme cour­bée qui doivent pe­ser, après cuis­son, 60 g. Le ju­ry de 6 pro­fes­sion­nels ju­geait leur pro­duc­tion sur une sé­rie pré­cise de cri­tères que sont la cuis­son, la forme et la ré­gu­la­ri­té, la sa­veur et l’odeur, et en­fin la tex­ture et le feuille­tage.

“J’ai l’ha­bi­tude des concours, donc j’ai su m’adap­ter as­sez vite à leurs condi­tions”, ra­conte Va­len­tin Lecoeur après coup. Un point néan­moins l’a dé­con­te­nan­cé : le beurre uti­li­sé. “En gé­né­ral nous avons du beurre de tou­rage (un beurre spé­cial pour les pâtes feuille­tées), là ce n’était pas le cas. Ça a été une sur­prise pour tout le monde.”

S’il ne l’a pas em­por­té (Re­pères ci-contre), le jeune homme n’a au­cun re­gret. “Ce que je vou­lais avant tout, c’était re­par­tir du concours sans avoir fait d’er­reur. C’est ce qui s’est pas­sé. Je pense que je n’étais pas loin de ga­gner.” Une fois de re­tour à L’En­cas, ses col­lègues l’ont quand même cha­leu­reu­se­ment fé­li­ci­té pour avoir ral­lié la fi­nale. Autre point po­si­tif pour lui, il a pu échan­ger avec les autres par­ti­ci­pants dans une très bonne am­biance. “Nous avons beau­coup par­ta­gé à pro­pos de nos tech­niques. C’était va­lo­ri­sant pour nous tous. Même avec les ju­rys nous avons pu échan­ger pour com­prendre en quoi j’au­rais pu sor­tir un meilleur pro­duit.”

Une suite qu’il en­vi­sage tou­jours du cô­té d’Agneaux. D’abord pour conti­nuer de mettre en avant la pro­duc­tion ar­ti­sa­nale des pro­duits contre les pâ­tis­se­ries et vien­noi­se­ries in­dus­trielles. En­suite, pour être un pas­seur de com­pé­tences. “J’ai un ap­pren­ti que j’ai­me­rais em­me­ner jus­qu’aux sé­lec­tions pour le meilleur ap­pren­ti de France. Trans­mettre à ce jeune ce que j’ai ap­pris, ça me tient à coeur.”

Dé­fendre les pro­duits ar­ti­sa­naux face à l’in­dus­triel

Va­len­tin Lecoeur du­rant le concours du meilleur crois­sant au beurre à Fer­rières-en-Brie le 30 oc­tobre der­nier.

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