Les Moulins de Brasseuil défendent le bio à Europain
Pionniers du bio, les Moulins de Brasseuil rêvent d’augmenter la part de la production locale à chaque bout de la chaîne, autant chez les agriculteurs que chez les artisans boulangers. Pour faire lever la pâte, l’entreprise sera présente au salon Europain
Pas question pour les Moulins de Brasseuil de manquer le salon biennal Europain, la grand-messe de la boulangerie-pâtisserie qui tiendra du 3 au 6 février à Villepinte. Sur son stand, l’entreprise fera la promotion d’un concept qu’elle défend avec ardeur « L’Artisan bio ». « Cela s’appuie sur un triptyque : blé local, moulin local, artisan local », martèle le patron des Moulins de Brasseuil, Olivier Deseine. Fils de meunier, autant dire qu’il est tombé dans la farine dès l’enfance.
Lorsqu’au début des années 2000, il s’est tourné résolument vers le bio, il faisait figure d’original. Aujourd’hui, tout le monde le prend très au sérieux. La meunerie de Brasseuil a atteint 80 % de sa production en bio. Les 20 % en conventionnel sont estampillés label rouge.
Aux Moulins de Brasseuil, l’obsession de la qualité se décline à toutes les étapes, de la provenance des blés à la fabrication des farines qui se fait de manière ancestrale à la meule. Une exigence qui nécessite de marier modernité et tradition. Ainsi la meunerie a mis en place un service qualité qui intervient tout au long de la chaîne. Des tests de panification sont réalisés sur les blés de façon à repérer les meilleurs. Un échantillon est prélevé à chaque arrivage pour garantir la traçabilité.
Comme le fait un vigneron pour son vin, Olivier Deseine assemble les blés pour obtenir les meilleures qualités, les meilleures saveurs qui s’exhaleront ensuite dans le pain et dans les pâtisseries.
« Grâce à ce travail nous pouvons échanger avec les agriculteurs sur les variétés de blé à semer, celles qui donnent les plus beaux grains et qui font les farines les plus savoureuses », explique Olivier Deseine. Actuellement, 35 % des blés écrasés aux Moulins proviennent d’Ile-de-France, 50 % de France et 15 % sont importés. L’objectif de l’Olivier Deseine est d’être 100 % français à la récolte 2018 et d’augmenter la part francilienne. « Il faut convaincre de plus en plus d’agriculteurs de se convertir au bio », affirme notre meunier qui n’hésite jamais à prendre son bâton de pèlerin auprès des coopératives
agricoles et des représentants du monde agricole pour vanter le bio.
À l’autre bout de la chaîne, chez les boulangers pâtissiers, Les Moulins de Brasseuil ont aussi une démarche très dynamique. « Nous sommes au milieu, cela paraît logique que nous sensibilisions des deux côtés. Nous avons mutualisé nos moyens avec deux autres moulins pour développer un service commercial. Nous avons un boulanger qui se déplace chez les artisans pour des démonstrations. Nous proposons des supports d’informations en direction des clients pour promouvoir le bio et la notion de chaîne locale de la production », explique Olivier Deseine. Le salon Europain sera l’occasion de présenter les nouveautés du moulin, de rencontrer des artisans boulangers-pâtissiers et de les inciter à se mettre au bio, sans les rouler dans la farine, bien sûr.
« Blé local, moulin local, artisan local »