Raviole aux légumes de printemps, et mayonnaise d’aubergine

Ingrédients

Taille 10 par 15 : 6 Huile d’olive, sel et poivre

12 radis, 12 oignons, 100g pousses d’épinards, 6 minifenouils, 12 pointes d’asperge blanche 100g de sucre 125 g de beurre 3 aubergines Moutarde Huile de colza 3 oeufs Sel, poivre

Recette

Nettoyer tous les légumes. Glacer à blanc, séparément, au beurre et sucre les radis et oignons et réserver.

Cuire à l’anglaise les mini fenouils et pointes d’asperge (garder ferme), refroidir et poêler rapidement à l’huile d’olive, saler, poivrer et réserver.

Nettoyer et ouvrir les aubergines, quadriller au couteau et cuire à 160°C pendant une heure. Retirer l’excédent (idéalement la veille)

Mixer la chair d’aubergine, ajouter la moutarde et l’oeuf, mixer à nouveau, et monter comme une mayonnaise, assaisonner. Torréfier au four et réserver à température ambiante.

Tomates cerises

Nettoyer et garder les queues, rôtir au four avec de l’huile d’olive, sel, poivre et réserver.

Ravioles

Cuire les pâtes à ravioles en veillant à ce qu’elles ne collent pas entre elles, refroidir et réserver.

Dressage

Réchauffer les ravioles et tous les légumes. Déposer une raviole à plat en fond d’assiette. Garnir d’une quantité suffisante de mayonnaise d’aubergine (idéalement tiède), déposer harmonieusement les légumes cuisinés, ajouter un nid de feuille d’épinards crus, parsemer de pignons de pin. Décorer avec 2 tomates en bord de raviole.