Mieux gé­rer pour moins je­ter

Le Courrier du Loiret - - Au Pays - JU­LIEN LU­CAS

Les res­tau­ra­teurs du Pi­thi­ve­rais sont plu­tôt sen­sibles à la ques­tion du gas­pillage ali­men­taire. Entre né­ces­si­té éco­no­mique et réelle vo­lon­té de bien faire, cha­cun aborde le pro­blème à sa ma­nière.

◗ Nous nous sommes tous, ou presque, dé­jà po­sé la ques­tion au res­tau­rant. Carte sous les yeux, per­du au mi­lieu de la mul­ti­tude de plats pro­po­sés, il y a des mo­ments où l’on se de­mande bien ce que fait le cui­si­nier de tout ce qu’il ne vend pas pen­dant le ser­vice. Ras­su­rez­vous, lui aus­si se pose la ques­tion, mais bien avant nous !

Il s’agit fi­na­le­ment du coeur de mé­tier du res­tau­ra­teur, pen­ser ses plats afin de li­mi­ter le plus pos­sible les pertes. « Je ne pré­pare pas des quan­ti­tés as­tro­no­miques, je sais ce que je peux vendre », ex­pliquent Sté­phane Clu­zaud du res­tau­rant Côte et port à Pithiviers. La clé est, ici, dans la ges­tion. Pour Lau­rence Li­ger Tes­sier, gé­rante du res­tau­rant Au pe­tit bon­heur, non loin de là, c’est une base de tra­vail : « J’es­saye de cal­ cu­ler au plus juste, je me fixe une base de re­pas, si je n’en ai plus tant pis. » La ré­flexion en amont per­met de li­mi­ter le plus pos­sible le re­cours à la pou­belle pour les restes. Et même quand tout n’est pas ven­du, il y a tou­jours une so­lu­tion : « Par exemple, quand on fait du sau­mon la veille et que ce n’est pas ven­du, on le pré­pare au­tre­ment. S’il en reste il faut en faire autre chose. », com­plète Sté­phane Clu­zaud. Réuti­li­ser se­rait donc la clé, no­tam­ment pour les pe­tits éta­blis­se­ments.

Une carte plus pe­tite pour moins je­ter

Pen­ser au gas­pillage ali­men­taire c’est aus­si pen­ser sa carte en consé­quence. Plus la carte est grande, plus le risque de pertes est im­por­tant puisque le pro­fes­sion­nel est sou­mis à la com­mande du client. Il faut donc faire un choix entre une carte large et une plus res­treinte. Lau­rence Li­ger Tes­sier a fait le choix de la pe­tite carte : « Je tra­vaille en plats du jour, j’ai deux plats et deux ou trois des­serts ». L’ar­gu­ment est re­pris par Sté­phane et Anne Clu­zaud, sen­sibles aux ques­tions de gas­pillage ali­men­taire : « Nous pré­fé­rons man­quer plu­tôt qu’il en reste trop et de de­voir je­ter ». C’est d’ailleurs l’ar­gu­ment qui re­vient le plus souvent.

On l’a com­pris, le gas­pillage ali­men­taire est une vraie pré­oc­cu­pa­tion dans le sec­teur de la res­tau­ra­tion. La prise de conscience est réelle mais quand est­il de la res­tau­ra­tion ra­pide ? Face à l’opa­ci­té ré­gnant au­tour du sec­teur, la ques­tion peine à trou­ver une ré­ponse.

Li­mi­ter les pertes le plus pos­sible

(PHO­TO : FLO­RIAN SALESSE)

Les res­tau­ra­teurs pré­parent pour li­mi­ter les pertes au maxi­mum.

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