La table de Maurice Beaudoin
La Tour d’Argent, depuis bien longtemps au purgatoire, est de retour sur le devant de la scène. Et on peut à nouveau applaudir le spectacle. Car dîner à La Tour, c’est opter pour une soirée Grand Siècle. André, le fils du cher Claude Terrail, a dépoussiéré l’endroit et lui a redonné le lustre des grands soirs. Ici, on est servi : les maîtres d’hôtel ne sont pas des porteurs de plats, ils sont les acteurs d’une pièce à André Terrail et le chef Philippe Labbé. Manque David Ridgway, chef sommelier... depuis 1981. succès, où l’arrivée de chaque composition est un spectacle. Le service « au guéridon » retrouve, face à Notre-Dame illuminée et à la Seine, ses lettres de noblesse. On découpe, on arrose, on brûle, on complète le travail de la cuisine. La Tour est un vrai théâtre. Quel enchantement !
Depuis peu, une star des cuisines tient le premier rôle : Philippe Labbé. Cette fois, André Terrail a fait le bon choix. La magie hante à nouveau ce lieu exceptionnel et mondialement connu. Car La Tour, c’est un monument : l’arrivée quai de la Tournelle, le salon qui mène au bar, le fameux ascenseur où sont montés Ava Gardner, Charlie Chaplin, les présidents du monde entier, tout est unique. Là-haut, au 6e étage, André Terrail attend ses hôtes. Comme le faisait Claude, son père. Le protocole n’a pas changé. Et on en redemande. La vieille France au goût d’aujourd’hui, ça fait chaud au coeur.
Bien sûr, même avec un chef soucieux de modernité, les canetons sont toujours là : une proposition en 5 services. Et puis le fameux caneton de Challans, au sang, de Frédéric Delair, inventé en 1890. Les quenelles du XXIe siècle, écrevisses pattes rouges comme la poire Charpini glacée. Mais l’originalité rôde dans le menu imagination du chef Philippe Labbé et dans les plats qu’il invente, comme le boeuf wagyu, croustillant de paleron, ketchup de champignons, croquettes de moelle, étuvée de girolles, cèpes (lire colonne ci-contre).
Pour une soirée que l’on veut inoubliable La Tour d’Argent conserve la pole position.
La Tour d’Argent, 15, quai de la Tournelle, 75005 Paris (01.43.54.23.31). Menus : 105 € (déjeuner), 210 € (caneton 5 services), 230 € (caneton Frédéric Delair, pour 2 personnes), 350 € (6 services). Carte : environ 235 €. Voiturier. Fermé dimanche et lundi.