UNE AVALANCHE DE TRUFFES À “UN JOUR À PEYRASSOL”
La truffe, c’est comme le caviar. Pour l’apprécier, il faut que votre assiette en soit recouverte, que la truffe cache la porcelaine. Un grand souvenir chez Sormani, près de l’Etoile, tenu par le truculent et tendre Pascal Fayet. Une succession de mets cachés par un épais coussin Le cadre tout de bois du restaurant. Ci-dessous, une tartine de pain grillé couverte de truffes.
de ce champignon hors de prix. Le chef au coeur tendre appelle cette folle abondance « La marée noire ». Une déferlante qui n’a pas de prix… Mais dont le souvenir reste gravé dans la mémoire.
Car la truffe ne doit pas être l’occasion de voir les tarifs des cartes s’envoler lorsque le chef améliore son plat en y ajoutant deux ou trois discrètes lamelles d’or noir, insuffisantes pour apprécier. Au Petit Pergolèse, d’Albert Corre, ses simples oeufs au plat à la truffe se reniflent et se dégustent. Blanc et jaune jouent les modestes et se laissent magnifier par l’intrus magnifique. La truffe est chère partout, mais étonnamment abordable à Un jour à Peyrassol, qui propose des plats aux truffes brumale et melanosporum. Dans ce lieu, on privilégie, bien sûr les vins blanc, rouge, rosé de la Commanderie, l’un des producteurs phares de la Provence, mené par le superbe Philippe Austruy et son neveu Alban Cacaret. La carte de l’endroit est entièrement dédiée aux truffes qui magnifient la plupart des propositions : oeuf cocotte, charcuterie, burrata di bufala truffes râpées, foie gras maison. Une succession de plats truffés : brouillade, risotto, pata negra et polenta crémeuse ; pomme de terre au four, tuile de parmesan. Sur les gnocchis à la crème de truffe, des truffes émincées. Pour finir, le brie affiné à la truffe et une crème brûlée également truffée. Le macaron glacé caramel beurre salé, pistache ou framboise échappe étonnamment à l’obsession maison. Accueil chaleureux, service souriant, gentillesse à tout instant, cadre vraiment agréable. On passerait bien sa vie à Un jour à Peyrassol…
Un jour à Peyrassol, 13, rue Vivienne, 75002 Paris Carte : de 50 € à 70 € (sans boisson). Fermé samedi et dimanche. Parking en face. Elégance ! Un livre qui fait penser au Panthéon, sans les colonnes. Couverture tissée grise pour un livre de collection. Les photographies des recettes par Benoît Linero : des natures mortes oeuvres d’art. Les textes : tout en sobriété. Une rareté : cet ouvrage a été imprimé en France, pour un éditeur français, Solar. Du made in France à l’état pur pour le MOF, meilleur ouvrier de France, Eric Frechon. Dans cet ouvrage, préfacé et expliqué par Emmanuel Rubin et François-Régis Gaudry, le chef 3 étoiles du Bristol livre le secret de ses plats en artiste, comme Rodin ses sculptures, Monet ses Nymphéas. Comme un testament à mi-parcours. Des poireaux cuits au gril, au ris de veau aux anchois dorés au sautoir, le bilan d’un travailleur appliqué. S’il existait un Goncourt des livres de cuisine, ce E, comme exploit, saurait convaincre les jurés.
d’Eric Frechon, Solar, 159p., Prix : 59 €.
ÉRIC FRECHON : LE LIVRE D’UNE VIE