La table de Maurice Beaudoin
Il existe des dîners où la grâce céleste descend dans la marmite. La semaine dernière, j’ai profité de cette bénédiction chez Goumard, dans l’ambiance feutrée et mauve des salons du 1er étage. Le patron, Philippe Dubois, surveillait la manoeuvre. Quand le capitaine est à la barre, la traversée est non seulement moins périlleuse, mais la mer est calme et le vent doux. Je ne craignais donc rien, d’autant que Philippe Dubois, par ailleurs excellent cuisinier, avait établi mon menu. J’embarquai donc sous les meilleurs auspices. Voilà les détails de mon dîner : saint-jacques en carpaccio, huile d’olive de Sicile, feuilles de mâche (pas du tout ordinaire) ; raviolis de langoustines au saté, son fumet en émulsion (une composition de premier ordre : goût subtil, un régal) ; bar de ligne doré à la peau, fricassée de morilles, émulsion de jus de cuisson, jus de champignons, crème liquide et réduction (plat du jour : cuisson parfaite, superbe moment) ; premières fraises gariguettes au yuzu et glace au fromage blanc (dessert du jour : une délicieuse conclusion, les fruits, goûteux, très bien choisis).
Architecte de ce menu, Philippe Dubois avait ajouté, ce soir-là, de la poésie à la technique. Un repas réussi en tout point. Avec ce menu modèle on se régale en permanence. Un superbe chablis de la maison Roland Lavantureux, accompagnait ce repas de qualité. En fin de dîner, deux gorgées de grande chartreuse jaune, dont Philippe Dubois est collectionneur. Goumard demeure l’un des plus beaux endroits de la capitale, le général de Gaulle l’appréciait, avec ses lustres Lalique et ses toilettes classées. Le poisson y triomphe : sole, merlan de ligne, lotte, dorade grise… ; huîtres Gillardeau et magnifiques creuses et plates d’Yvon Madec, choix de crustacés ; trois viandes et toutes les entrées, du foie gras à la chair de tourteau, aux asperges et escargots. Six desserts, du millefeuille caramélisé au praliné, au moelleux au chocolat blanc, sorbet fraise.
Le chef de ce lieu privilégié ne manque pas de talent. Son nom : Thibaud Renard.
Goumard, 9, rue Duphot, 75001 Paris (01.42.60.36 07). Carte : de 50 à 60 €. Menus : 34 € (déjeuner), 44 €, 59 € (vin compris), comptoir à huîtres, plateaux. Ouvert tous les jours. Voiturier.