PRÉCIEUSE REBELLE, LA MADELEINE

Cela fait belle lurette qu’en gare de Commercy où passe encore miraculeusement un TER, les voyageurs ne se pressent plus aux fenêtres des wagons pour voir, comme à la fin du XIXe siècle, les vendeuses de madeleines s’époumoner sur le quai pour écouler leurs friandises. Les temps ont changé, mais le célèbre gâteau lorrain de Mlle Paulmier est resté. Si la nostalgie attache certains à sa version plutôt classique, comme Jacques Mercier chez Mamy Thérèse (19, rue Saint-Antoine, Paris IVe), certains n’hésitent pas à chahuter ce sage « petit coquillage de pâtisserie » au « plissage sévère et dévot ». Dans son nouveau café (60, rue du Faubourg-Poissonnière, Paris Xe), Christophe Michalak la sert salée, aux tomates et aux olives de Kalamata, présentée dans un petit pot garni d’une mousse légère à la mozzarella fumée et aux poivrons acidulés. Chez Mesdemoiselles Madeleines (37, rue des Martyrs, Paris IXe), une réinterprétation originale la propose sous forme de dessert agrémenté de compotes, de crémeux…, baptisé L’Allée, à partager.

Plus atypique encore est la proposition du salon de thé strasbourgeois Au Fond du Jardin où, avec Frédéric, décorateur-concepteur, Laurent, artisan pâtissier passé par les cuisines d’Olivier Roellinger, a imaginé des madeleines qui laissent véritablement bouche bée. En effet, depuis 2003, les becs sucrés peuvent découvrir chaque jour ou presque, en plus des cinq recettes signature de la maison, des créations inédites au dôme souvent bijouté : des parures exquises travaillées comme le ferait un orfèvre, un artiste. Ici, la Vendôme au pralin, chocolat noir et fève tonka perlée d’Akoya sucrées, pavée de gourmands spinelles roses qui évoquent une coiffe Renaissance. Là, la Muguet Suprême ornementée de clochettes blanches. De l’Angel (pralin, nougat, orchidée) à l’Exil (citron vert, coco râpée, piña colada), de la Roses Dragées (craquant d’amandes, vanille et rose) à la January (vanille, amande, amaretto, miel), il s’en vend plus de 300 par jour. Chacune a son style, son histoire, mais pas d’oeuvre proustienne ! Trop classique, sans doute.

Coffret de 4 Madeleines du Voyage, à partir de 21 €. 6, rue de la Râpe, 67000 Strasbourg (03.88.24.50.06 ; Aufonddujardin.fr).