La table de Maurice Beaudoin
Le Saint James à Paris, L’Oasis à La Napoule, La Grande Maison à Bordeaux : trois établissements exceptionnels évoqués ces dernières semaines. Des étapes d’excellence, à inscrire dans son agenda pour les grandes occasions. Reste la vie quotidienne émaillée de bonheurs plus simples et moins onéreux. A Paris, des néobistrots tentent d’imiter les bonnes adresses du passé. En vain. Servir un onglet bien bleu, débordant de l’assiette, ou un haricot de mouton mijoté des heures, il faut la vocation et l’esprit de La Tour de Montlhéry, rescapée des anciennes Halles, pour le proposer. Le patron, le bon, le grand Jack nous a quittés. Mais son fils est là le soir et Denise tient toujours la maison. Et La Tour reste l’exception. L’exigence de Gagnaire à Bordeaux, on la retrouve ici, dans la simplicité. Les portions sont gargantuesques, mais il faut voir les clients ébahis se régaler. Même combat et même succès au Café Constant, de l’ancien chef du Crillon de la grande époque, lorsque les décideurs se précipitaient dans la salle à manger de marbre décorée par Sonia Rykiel. Et où les seconds se nommaient Frechon et Camdeborde. Le merveilleux Christian Constant n’a pas changé. Près de la carte, son ardoise de trouvailles prouve son appétit des bonnes choses. Ici aussi, on se régale. Christian pratique l’excellence dans son café d’angle. Son menu à 36 €, servi midi et soir, est un modèle, avec la tarte fine aux gambas grillées, les oeufs mimosa ; l’escalope de veau cordon-bleu, le pavé de cabillaudlégumes en aïoli, la tête de veau, langue et cervelle, la palombe en crapaudine ; l’île flottante sauce chocolat chaud.
Chez Denise, tomates farcies, terrine de poisson, frisée aux croûtons, terrine de queue de boeuf, morue à l’auvergnate, raie aux câpres, tripes au calvados, pieds de porc ou andouillette grillée, et superbes desserts de cuisinier.
A Paris, on ne peut pas s’offrir un 3 étoiles tous les soirs, mais on peut se régaler Chez Denise ou au
Café Constant. Modestement, ils pratiquent aussi l’excellence.
Chez Denise (La Tour de Montlhéry), 5, rue des Prouvaires, 75001 Paris (01.42.36.21.82). Carte : environ 52 € (sans boisson). Ouvert jusqu’à 5 h du matin. Fermé samedi et dimanche. Café Constant, 139, rue Saint-Dominique, 75007 Paris (01.47.53.73.34). Menus : 18 €, 26 € (déjeuner), 36 €. Carte : environ 48 € (sans boisson). Ouvert tous les jours. Pas de réservation.